麻辣排骨香肠

作者： 长相就是丑

去年就要网友让我出一个排骨香肠的菜谱，去年猪肉太贵，因为排骨香肠只能用排骨中段直的一段，下段脆骨部位和上面靠近脊椎骨弯的地方都没法用来装香肠，浪费太多，实在挥霍不起，没有自己的照片我也不想整理菜谱。 今年猪肉价格还可以，霍霍一下排骨吧！注意：菜谱份量是按10斤净排骨的量，盐和白酒、姜末用量基本固定，麻辣味可以按照自己口味增减。

用料

• 精排骨 随意
• 盐 10斤排骨110克
• 花椒粉 30克
• 辣椒粉 100克
• 胡椒粉 30克
• 五香粉 8克
• 白糖（冰糖粉） 30克
• 高度白酒 100克（50℃以上）
• 姜末 50克
• 排骨香肠专用肠衣 适量，一袋肠衣可以装6—8斤排骨
• 食用油 适量，我用的练熟的纯菜籽油
• 醪糟汁 一大勺（没有可以不用）
• 鸡精 30克（可不用）

麻辣排骨香肠的做法步骤

步骤 1

买回来的排骨让老板斩段，拿回家先泡去血水。

步骤 2

排骨冲洗干净后捞起来把水滤干，我这个滤了四五个小时。

步骤 3

先把高度白酒倒进去，翻拌均匀，制作腌腊制品加高度白酒一是杀菌二是增香，然后加上醪糟汁（没有可以不用）再加上姜末拌匀。然后把所有干粉调料拌匀后撒在排骨上，排骨拌料后至少腌制半天时间，我是头天早上买排骨，泡水清洗过滤，晚上拌料后腌制到第二天装的。

步骤 4

拌好料的排骨让它腌制半天时间使之入味入透，装之前加入适量食用油，我用的加热烧熟后放凉的纯菜籽油，17斤排骨大概加了两大勺油，加油的目的是让排骨滋润，罐装时稍微顺滑一些。

步骤 5

建议买排骨香肠专用肠衣（某宝一搜就有），这种肠衣更大更厚，不容易被骨头挂破，买肠衣会带漏斗。肠衣是盐腌着的，先把肠衣清洗干净，套水龙头通一遍水，然后把肠衣放在大碗里，加水没过肠衣，然后倒入适量高度白酒浸泡半小时以上。

步骤 6

先捞起肠衣撸去多余的水，然后找到肠衣开口，往里头倒入小半勺食用油，这个是为了润滑肠衣，方便套进漏斗，也方便灌装排骨。然后把肠衣套进漏斗，从漏斗口往里头塞排骨，最好一边装一边栓棉线，如果有破漏肠好及时处理。

步骤 7

烧一锅70—80℃的水，把装好拴好的排骨香肠提进去略略略烫一下再提起来，一是让肠衣表面的盐水香料渣洗掉，不然后期与阴雨天容易发霉，二是可以让肠衣表面迅速干爽，增快晾晒速度。

步骤 8

用牙签把挂起来滴干水收汗了的排骨香肠扎孔排气。

步骤 9

把排骨香肠挂到阴凉通风的地方晾晒，大概半个月后就成美味的排骨香肠。

步骤 10

买了4斤多胛子肉，顺手装几节香肠。自己手工装只适合装少量的，大量的香肠要冬至节后去肉脯让老板帮忙。

菜谱创建时间：2021-12-19 21:59:58