用电饭锅做分子料理：不柴不面的鸡胸肉

作者： 神仙鱼Cx

鸡胸肉低脂高蛋白，吃起来方便，就是口感比较容易柴。对付“老肉”的一个好办法，就是低温慢煮啦！ 但是家庭备低温慢煮设备实在是有点儿……伤财啊！没关系，也许一只普通的电饭锅就能拯救你的鸡肉啦！那种最简单的机械式电饭锅也可以！ 另外，为了安全，如果你还不是特别了解你的电饭锅“保温”状态是多少度的话，你还需要一支食品用测温针或测温枪。 这里有一个安全底限不能突破，确保充分杀灭鸡肉中的各种致病菌： 鸡胸肉需要65摄氏度，1小时。 鸡腿肉需要65摄氏度，2小时。（因为鸡腿肉更厚，脂肪也更多，内部加热慢） 类似的做法，牛肉是55度，三文鱼是50度(但是鱼要新鲜)。

用料

• 鸡胸肉 2块
• 以下为腌料，除了水必加之外，没啥是必须的： 按个人口味搭配，爱加啥加啥。
• 盐 1.5克差不多能腌两块鸡胸
• 蜂蜜 适量，糖也成，可以不加
• 胡椒粉 适量
• 姜粉 适量，姜丝也成
• 蒜片或蒜粉 适量，可不加
• 花椒粉 适量，可不加
• 孜然 适量，可不加
• 料酒 适量，不要多加，因为没机会挥发。半茶勺就够，也可以不加
• 水 少量
• 热水 电饭锅半锅左右

用电饭锅做分子料理：不柴不面的鸡胸肉的做法步骤

步骤 1

腌料混合好，加少量水，到预计能在袋子里完全覆盖胸肉即可，不要加太多。和鸡胸肉一起放入真空袋中。 密封抽气。 如果没有真空设备，普通的食品密封袋也可以，气体挤出，水压法排气或插个吸管把气吸出来然后按紧也可。目的是让腌汁充分包裹鸡肉，并且不漏到外面，不需要严格真空。

步骤 2

电饭锅开到“保温”状态，放入鸡肉袋子。 倒入热水，一定要完全没过鸡肉和腌料。稍等几秒测下温度，确保在65度以上。你也可以先用电饭锅的加热功能把水加热到65度再切换成保温。 由于锅和肉都是冷的，会吸收部分热量，所以热水的温度不要太低。以我家的电饭锅为例，100度开水倒入后，马上就降到80度了，七八钟后就会降到74度。 如果你用的密封袋不耐高温，那么不要直接倒入开水，晾到七八十度再倒。

步骤 3

我的电饭锅“保温”的温度一直稳定在66～67摄氏度之间。如果你的电饭锅也是这样的话，那么盖好锅盖就不用管了，一小时后取肉开吃就可以啦！ 如果不是，那就比较辛苦了： 高于65度很多的，需要缩短煮的时间，或者时不时加点冷水，让温度稳定在65度附近。 低于65度的，需要隔几分钟换入一些开水，让温度稳定在60度以上，在65度附近 ，并且延长煮的时间来确保安全。

步骤 4

完成！鸡肉不柴不面有弹性，味道也渗透了表层，比较入味。

用电饭锅做分子料理：不柴不面的鸡胸肉的小贴士

重要的问题再重申一遍，安全底限不能突破，确保充分杀灭鸡肉中的各种致病菌： 鸡胸肉需要65摄氏度，1小时。 鸡腿肉需要65摄氏度，2小时。（因为鸡腿肉更厚，脂肪也更多，内部加热慢） 60摄氏度以上即可杀灭细菌，但鸡肉内部的初始温度是冷的，需要比较长的时间温度才能渗透，所以需要更长的时间或更高的水温来保障鸡肉内部也能被加热到60度以上，并持续足够长的时间。

菜谱创建时间：2021-12-18 14:49:55