99# 维也纳面包

作者： Julia_hz

Youtube 上糖饺子的最新食谱：维也纳面包，色泽闪亮，看着非常诱人，食材简单，粉糖酵母盐黄油牛奶，室外鹅毛大雪翻飞，宅家做面包最合适了。我用了她一半的量试做三条，现烤现吃当零食，口感太好，三口二口吃完一条，晚上加点炒菌菇炒蛋放面包片上就是简单三明治了。没有机会去听维也纳新年音乐会，那就做点维也纳面包品尝吧 原方视频链接： https://m.youtube.com/watch?v=n0CBCdn6ZCQ&feature=share

用料

• 高筋面粉 63克
• 中筋面粉 63克
• 我的老面 100克
• 酵母 4克
• 温牛奶 83克
• 糖 13克
• 盐 3克
• 软化的无盐黄油 15克
• 蛋液，刷表面用

99# 维也纳面包的做法步骤

步骤 1

高粉和中粉各63克入盆，放冰箱冷冻或冷藏十分钟左右，备用

步骤 2

83克牛奶，我的微波炉1100W，叮17秒左右，牛奶温度控制在35-38摄氏度，入4克酵母，13克糖，轻轻搅拌几下，静置十分钟，有泡沫浮起即表示酵母有活性

步骤 3

十分钟后，取出面粉，过筛到大缸里，加盐3克。原方用手揉，我用机揉

步骤 4

倒入酵母牛奶，用筷子搅成絮状

步骤 5

上机，加入解冻后的老面小块块，2-3速，揉成团，约2分钟，加入室温软化的无盐黄油15克，用手捏出小小块分次放入，4-5速，揉8-10分钟，至黄油全部吸收而面团非常柔软即可，不要过度揉面以使面团温度升高

步骤 6

取出面团，测温23摄氏度，正好，此类面团温度控制在24摄氏度以下，若温度太高，酵母快速产气发酵，但面团还没有揉到位，面包组织粗糙口感差。温度高还会使面团中的黄油融化渗透出来，导致面团变湿粘难以整型。现在是冬季，我们这室温18摄氏度，我把面粉称重后放冰箱冷藏十分钟降温，若是夏天做面包，通常要在揉面过程中包冰袋或连缸入冷冻几分钟来降温

步骤 7

面团放案板上再手揉1分钟收圆

步骤 8

入盆，盖膜，原方在膜上戳了二个洞透气

步骤 9

我的烤箱有发酵功能bread proof，放中层，我另放了一杯热水增加湿度，发酵一个半小时

步骤 10

原方说发到三倍大，我发了1.5个小时，到位了，轻轻倒出面团，有明显的蜂窝状

步骤 11

面团状态非常好，称重有330克，切出60克做下次的老面，留270克分成三份，每份90克

步骤 12

收口处先朝上，双手各用二三个手指把面团往中心折，二十下，翻面，双手边搓边收圆收紧，二十下，面皮越来越光滑

步骤 13

盖上干净的湿布，饧15分钟

步骤 14

收口朝上，取一个面团，用手掌压扁，用擀面杖从中间往上擀开，往下擀开，排气

步骤 15

擀成长方形

步骤 16

横过来放，上边往中间线折起，用手掌轻轻压密实

步骤 17

下边也往中间线折起，同样压密实

步骤 18

然后对折起来，用双手手指捏合所有的缝隙，捏紧，来回捏二次，包括二头

步骤 19

然后用双手轻轻搓滚10下左右至光滑

步骤 20

搓至长度18厘米

步骤 21

放铺了烤布的烤盘上，间隔开以利发酵长大

步骤 22

一个鸡蛋打散，刷上蛋液

步骤 23

最下面这个白色的是刷了牛奶，鸡蛋过敏者可用，刷牛奶的出炉后颜色偏暗一点

步骤 24

割包，最好用割包专用刀片。或者拿出家里最锋利的刀，新的一次性剃须刀或美工刀都可。干净利落下刀，快速划过，割包是为了给面团急速膨胀时找个出口。然后送入烤箱，开发酵功能，二次发酵1个小时

步骤 25

我的刀明显不够锋利，发酵状态良好，但刀痕浅了点，取出面团，千万别去触碰，一碰就瘫。烤箱预热400F(200摄氏度）。温度到位后送入烤箱，放中层，烤18分钟，每家烤箱脾气不同，最后几分钟需注意观察，若上色太快，盖锡纸

步骤 26

这是无盖纸的烤了18分钟，出炉后放网架上

步骤 27

这是底部，颜色，酥脆度都不错

步骤 28

第一次做还算成功，除了刀纹浅了点不够漂亮，口感特别好，维也纳面包的特点就是外皮薄脆，属半硬式面包，一口咬下去，既有迷人的酥脆但不会过硬，又有香浓柔软的内芯，我蛮喜欢这种口感，温热时享用，又脆又香

步骤 29

内部松软，气孔细密

步骤 30

切厚片

步骤 31

正好有鸡油菌炒肉末及腌萝卜叶，多出的蛋液再加个蛋炒一下，放面包片上

步骤 32

中西合璧，美味可口

步骤 33

这是炖的牛肉蔬菜汤，拿来沾面包片也很应景

步骤 34

新鲜的有机绿叶🍃，洗净甩干水分，调个沙拉酱（自制的芥末酱+美乃滋+枫糖浆），再煎个太阳蛋，放一片番茄或放点自制的油渍小番茄，做个美味三明治

步骤 35

面包片还有一种沾汁是从西餐厅里学来的，用龙虾油Lobster oil和意大利浓缩香醋Balsamic glaze 1:1调勻

步骤 36

拿来沾面包片，非常美味

99# 维也纳面包的小贴士

从开始揉面到面包出炉，需时4小时20分钟左右。此面包常温可放3天，或冰箱冷藏放5天，用300F(150摄氏度）复烤6-7分钟，同样酥脆

菜谱创建时间：2021-12-14 12:11:07