一锅到底的醪糟制作

作者： 最爱顺顺

醪糟真是一道神奇的食物，明明是没有味道的糯米，用酒曲放上几天，就变得齁甜。作为一个东北人从小没吃过，但一吃就爱上了，有种相见恨晚的感觉。 夏天可以用醪糟做米酒。冬天不想喝凉的，就做蛋酒。作为早餐，营养美味又快手。 以前在无数次失败后，觉得做醪糟特别困难。后来一个上海的同事告诉我，失败主要是因为有杂菌进去了。控制好这个问题之后，就再也没有失败过。 很多厨友都分享过醪糟的做法。在他们的优秀经验基础上，我秉持一贯的极简主义，简化了流程，做到一锅到底，整个流程只需要用到一个高压锅，一个碗（用来放酒曲水），一个筷子或勺子（用来搅拌酒曲水），一个饭板（用来搅拌糯米饭）。 一次做一大锅，放冰箱冷藏，可以吃很久，非常适合懒人。 愿大家都能实现醪糟自由！

用料

• 糯米 1000克
• 酒曲 4克
• 水（糯米） 1200克
• 水（酒曲） 200克

一锅到底的醪糟制作的做法步骤

步骤 1

用高压锅米饭功能做糯米饭，不需要提前泡。糯米和水比例是1：1.2。我这次洗糯米的水没倒干净，所以糯米看着像粥一样，正常应该更干一些。 做好糯米饭晾凉，要彻底晾凉。 拿一个小碗，放200克纯净水或者凉白开，放4克酒曲，搅拌均匀。 把酒曲水分次倒到糯米饭里，搅拌均匀。这一步我最不喜欢，因为特别难拌。凡是用到人力的地方我都不喜欢，但没想到好办法避免。 搅匀后把米饭压实，中间挖一个酒窝。

步骤 2

用保鲜膜封好，确保杂菌不容易进去。这种浴帽式食品级保鲜膜很好用，封口很紧。 把锅放在23-30度的环境下。等中间的酒窝出水了，就做好了。温度越高做的越快。25度差不多3天就好。 北方冬天室内最低也有23度，所以我没有特别给锅外面加任何保暖措施，也不需要用米酒机，室内温度就刚刚好。要观察一下醪糟的状态看有没有做好，不能机械的用2天或3天。

步骤 3

这次用了3天，室温25度

步骤 4

我做的最成功的一次红糖蛋酒，蛋花好难冲啊！

一锅到底的醪糟制作的小贴士

做醪糟最重要就是保证杂菌不能进入。以前为了做到无菌，我把用到的所有容器都高温消毒一遍。步骤繁琐，所以就懒得经常做。现在做了n次之后发现，没必要那么严格。用高压锅做糯米，本身锅和米就经过高温了。开锅后，温度也很高，这时候用饭板搅拌糯米饭，饭板也相当于被高温消毒了，所以也不需要消毒。之后放米酒的碗和搅拌的勺子，鉴于接触面积不大，我也没有单独消毒，反正家里的碗勺洗干净了也不会有油。所以整个过程我都没有特意去单独消毒容器。只要做到最后盖好保鲜膜，无论是浴帽式的还是普通的（普通的要确保没有缝隙，保险的话最好套上一圈皮筋），都不会有问题。 有厨友提醒不要用金属容器做醪糟，因为醪糟会产生酸性物质。大家注意一下哈。 更新：最近失败了一次，反思原因就是发酵过头了，甜味下降，酒味上升。每次喝就像喝酒一样。为什么发酵过头呢？因为在第三天的时候我看出水已经很多了，但糯米饭还是黏糊糊的，没有变成被掏空的糟的样子。于是我就又等了一天，结果就过了。其实，就算是糯米饭没有完全糟化，也可以终止发酵。放到冰箱里，慢慢就糟化了。

菜谱创建时间：2021-12-09 21:18:41