面包常用两倍配方和参数

Name: 面包常用两倍配方和参数
Ingredients: 克高筋面粉

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作者：慵懒加菲

封面图: 自制的火腿肠，表面装饰是葱姜水过滤出来的渣，混合软化的黄油（本来是要做蒜蓉）推荐面包菜谱很有吸引力的作者: 小小家的咖啡 * 波兰种。取每个直接法配方里的面水酵母的1/3来提前做波兰种 *老面/法式基础面团:1000克粉，20克盐，10克鲜酵母，650克水，常温发起来冰箱冷藏，一周内，隔夜可用。 * 面包配方点评: 1 步骤3表格中的右边材料简单出炉时最好吃，室温密封放到次日有点干，微波后皮有点韧，改善方法: 烫种法或中种法，烤箱加蒸汽，出炉后晾一下仍有余温就密封。即将尝试 *日式盐面包芝麻铺底，内部裹有盐黄油块或者试试黑巧币。 * 金枪鱼肉松面包 *海盐酸奶芝士软欧 * 好吃的酱/内陷: 1 海盐酸奶芝士酱（发有菜谱） 2 芝士辣肉松群友热卖类型鲜奶生吐司，巧克力吐司，全麦吐司全麦➕坚果或者果仁的面包南瓜吐司肉松面包（用老王推荐的蟹黄肉松脆脆的，搭配香葱）。

用料

高筋面粉

克

面包常用两倍配方和参数的做法步骤

步骤 1

湿性材料的含水量这个表格的用法-可以替换配方中的材料: ①水和牛奶之间的替换比如50克水要用多少克牛奶代替？ =50÷90%=55.55克比如家里没牛奶了，50克牛奶用多少克水代替？ =50*90%=45克。 ②牛奶和酸奶之间的替换（不是老酸奶）: 50克牛奶可以换成多少克酸奶 =50*90%÷80%=56.25克 50克酸奶可以换成多少克牛奶 =50*80%÷90%=44.44克 ③除了水之外其他材料之间的两两替换参照②

步骤 2

已弃用，留在此做比较° 万能面包配方（基础甜面团，这个配方酵母太多了吧，也许哪天按原配方来做一次试试）做了几次还凑合，但现在弃用了，这个基础配方不能延缓面团衰老，还是更喜欢有老面的，或用奶油牛奶炼乳替代一部分水的配方。记录下使用基础配方的情况: 酵母按每一百克一克来加，盐减了两克，吃起来咸味还是挺明显的，牛奶替换了一部分水。做烤肠面包放在船型纸托里（14.3*5*3），一次发酵法，比上次二次发酵不放在纸托里的口感要蓬松且回弹力更好。 970克面团总重，50克一根的烤肠配92克面团，做8个，另外剩下的面团做两个不放烤肠的117克的面包用来夹金枪鱼沙拉馅，发酵好刷蛋液撒芝麻十个面包正好可以放在大烤盘里（92克面团配50克烤肠已经显得面团有点多了，吃起来烤肠显少不过瘾，如果做成每个97克面团的烤肠面包，吃起来更不过瘾）。 130 倒四 50or60？分钟中途加盖锡纸。可以试试加100克法国老面。 100的面粉加65的水0.5克酵母1克盐室温发酵两个小时放冰箱冷藏一晚。取一百克使用，或者自己计算一下用量做出总重约100克的（60面粉+39水+0.3酵母+0.6盐。

步骤 3

技术经验

步骤 4

软妹子超好吃基础配方软香

步骤 5

柯基pp 同一配方做的

步骤 6

软妹子和柯基用右边的，有50克金龙鱼多用途麦芯中筋面粉。刚出炉时特别好吃，晾凉密封放到次日有点干，如果还有点温度时就密封也许好一点。

步骤 7

软妹子没用波兰种的组织一般

步骤 8

加了波兰种组织更佳 -软妹子面团中取200克高粉 200克水 2克酵母做了波兰种（波兰种冷藏两天发酵，没空做面包就冷冻了一两周，再取出来冷藏一天解冻）。

步骤 9

原方火龙果小面包低温保持色泽

步骤 10

蒜香面包和香葱面包

步骤 11

表中材料为原方的双倍。液体总量330克（含黄油）和面粉量的比值: A 香葱: 69% 中等湿润（甜口面团，少盐），不要香葱改成咸口的烤肠面包也很好吃（糖改成60，盐改成9，金像高筋加15克）。 B 蒜香: 69% 由于含水量多，三者中最湿润（低糖少盐。 C 蒜香: 59% 最干可酌情加水量（咸口面团，甜度中等多盐，三个配方里最好吃）蒜香黄油酱非必须直接裹大成30克德式爆浆烤肠就很好吃，面团擀三角形，中段刷黄油或沙拉酱。黄油100，大蒜泥20，欧芹碎或芫荽 10，盐2克，可以给20个以上烤肠面包做点缀。

步骤 12

肉松面包卷用蒜香面包的面团 250克粉参考原方的制作和口味， 220克粉，作者向日葵与花。

步骤 13

孙小美配方的面团: 一发后，面团排气，分两部分，一半用来做沙拉肉松面包卷（28小金盘），先用硅胶垫包好冷藏，等另一半做的烤肠面包入炉的时候，再取出来整形，擀正方形，放进小金盘，用叉子或披萨滚轮针戳洞洞，二发。 1 烤肠面包两盘同烤的烤盘位置和时长（我家烤箱温度是有毛病的）: 都要垫油纸，不粘烤盘不给力老是粘住。烤肠蛋糕，胚子42克/个，130预热二十分钟后入炉开始计时，烤网和大黑烤盘如图分布，小黑长形烤盘装7个，放中层，小金长形烤盘装5个，放下层。第十五分钟盖锡纸在上层，同时互换两个烤盘的位置，第45分钟把下层的小黑烤盘出炉（检查不粘烤盘或垫着的锡纸油纸即可出炉），第50分钟出炉另一盘。 2 肉松面包卷二发完成后刷蛋液，涂一层沙拉酱，撒芝麻，葱绿拌了点小苏打保持绿色。 130预热， 7th ，SN28x小金盘不需要垫东西，没盖锡纸，16分钟左右出炉倒扣到油纸上，晾两三分钟后，用刮刀涂沙拉酱，撒肉松，用油纸卷起，用长尺子收紧（别收太紧，否则口感扎实），定型。切掉两头剩下26cm，可切3.2cm段8个，或切5.2cm段5个。

步骤 14

菜谱和作者

步骤 15

烤肠面包咸口的面团改自上述列表中的原方作者孙小美321，感谢。中种法一小部分先做老面总面团重量约1030克，每个五十克的话可以做20个。适合做蒜香面包烤肠面包（擀成三角形，卷烤肠）。面种: 高粉100克水 100克酵母 1克拌匀冷藏发酵一夜或室温发酵两小时主面团: 高粉 460克水 80克奶油 40克（我用全脂奶粉30克加了40克水代替，奶香浓郁，很不错，水量比原方多了些，没关系，金象面粉吸水性强）。鸡蛋 2个（带壳每个55-60克）酵母 5克（冬天也许加一克更好）盐 10克糖 70克（离酵母远一点）黄油 60克（或玉米油菜籽油）出粗膜后加。蒜香黄油酱（原方孙小美321）: 黄油100，大蒜泥20，欧芹碎或芫荽 10，盐2克，可以给20个以上烤肠面包做点缀。烤箱温度乱了设110℃ 热风模式几盘同烤要随时观察。

步骤 16

白吐司方包（有点想放弃做了几次之后觉得吃起来有点生生的发粘空气感不足试试看减点儿水或者降低温度延长时间）原方（作者黑骑士面包先生）:高筋山茶花500 冰水310，鲜酵母15，奶粉20，细砂糖40（不甜），蜂蜜15，盐7克，黄油40。用金像要减水量，加过10克粉还太湿，干酵母5克。一发发酵箱28 湿度75% 50min，二发发到9分（30 75% 75min，差点盖不上盖子，隔着保鲜膜压了压，但有一次发到8分，入炉后没长满）。发癫的烤箱 120 预热二十分钟，倒三加盖 40min，余热三分钟。展艺的白一些，三能的金黄。下次试试降温到110，延时到50。。

步骤 17

第一次改波兰种的比后几次直接做的成功，用来做三明治很不错。金枪鱼煎蛋

步骤 18

仿喜茶黑糖麻薯方包 120 倒三加盖 43mins 麻薯煮稀一点，一定不要等黑糖水凉了才加粉，或者先用一半的水来调成糊再冲进黑糖水，芋泥做出来额外加牛奶还比原方的干，挤爆裱花袋。朋友反馈好吃😋，蒸熟荔浦芋，先不加液体，用硅胶黄油桨来搅拌，会很细腻。整形麻烦每个分六个小卷一定要冻出冰碴的液体来和面，酵母后放，冰桶冻一夜，这样整形时就不会提前发酵了。

步骤 19

原方作者是你静哥

步骤 20

炼奶方包

步骤 21

炼奶方包原方作者啊呜511 直接吃有点平淡，切片toasted之后是咸口的。性价不太高，花费了贵的材料口味并没有比用水来得有大的提升，但不用水，面包组织很抗老化，这是优势。考虑用波兰种增加风味，减炼乳加了一点盐，变成偏咸口的面团会比较适合我自己的口味，或者增加糖量，变得更甜些。方子用牛奶炼乳，液体量挺大的，吸水性很强的金像高筋粉做出来面团很软，手套膜出得很不错，发得不错，长得高。只有两个盒子，配方换成2/3，没有鲜酵母，用干酵母代替。可取一部分面粉和水酵母做波兰种。水量大发酵箱设65%湿度，28℃。一发2倍，分割成圆，每个面团166克，松弛15分钟，长方形-卷起，再松弛15m，长条，卷起，入吐司盒，二发 9分发入炉。倒三烤箱温控坏了，只能设120（预热半小时后内部接近150），45分钟（20th盖双层锡纸，40th-42th应该可以出炉了，烤到45th有点干）。波兰种一般做100克面粉 100克水 1克酵母: 面粉 500减去100波兰种的面粉量奶粉 20 冰牛奶 306减去100波兰种的水量再减10克酵母 5-减去1克波兰种酵母（过期酵母活性不强的话，可增加一两克）炼奶 55 （做咸口的面团可减5）蛋液 40（一个鸡蛋正好留一点刷表面）盐 6.6（做咸口的面团可加1）糖 26 黄油 30 初步成膜后添加

步骤 22

巧克力雪山吐司方包好吃颜值高送人很拿得出手

步骤 23

柔软苦甜香浓

步骤 24

* 巧克力雪山配方

步骤 25

原方原作者名

步骤 26

蒜香乳酪包

步骤 27

德国结气泡的解决

步骤 28

老面包奶香浓郁松软

步骤 29

基础白吐司改的双倍原方一次做两个并加了沙拉酱葱和自制午餐肉。一部分用料做了波兰种原方水量大78% 金像预计难整形和面的时候总共加了30克面粉，水量占比降到73%，还是很软，要减水量。一发在发酵箱 30℃ 60%湿度 80分钟二发在室温 9℃，盖了保鲜膜和湿布，发酵5小时到九分，小山峰的根部要差不多跟模具齐平（图中只发到了八分而且为了配合早餐时间，还冷藏发酵，拿出来回温半小时也没长高，入炉后长了一点，但也有限，出品较矮）。提前半小时预热 130 入炉，倒四，烘烤时间加5分钟，共50分钟（25th 加锡纸，如果想要颜色白， 15分的时候加双层锡纸），时间到关电源焖五分钟，出炉稍晾就撕开吃了，外壳现吃有点脆，中心有点湿气但也熟了。怕水分大不好烤，沙拉酱抹的不多，味道太轻，吃的时候蘸点沙拉酱味道很好，考虑下次预先将沙拉酱收汁，再多抹些当内馅。

步骤 30

白吐司+沙拉酱午餐肉香葱

步骤 31

菠萝包。胚子很不错，酥皮里忘了放泡打粉小苏打和盐。。。不知道都放了之后会不会像香港茶餐厅的菠萝包，目前觉得有差别，也许得试试加吉士粉。对我来说偏甜，下次减点儿糖。做了波兰种之后，高筋粉不够了，只有200克，配了150克中筋粉，减了十克水。大烤盘，挤挤挨挨的能放下12个，烤箱温度不准，130 6th 15m，上移到4th 10m，不均匀右边的几个可以出炉，取出后几个后挪回6th，加了一次十分钟，又取出几个，再加五分钟，都出炉。

步骤 32