蛋黄盆：准备一个无水无油的盆，开始第一步。蛋清蛋黄分离，记得一定要分离好一个蛋就先分别放入其他的容器，不然中途一个蛋黄破了，全部都不能用了，因为蛋清里面如果有一滴蛋黄都不能打发了哟切记。（1）玉米油+纯牛奶：倒入无水无油的盆里，用手抽，一字手法乳化处理，看不见油珠珠即可；注意：一字手法就是只能横着摆动手抽，不能划圈，但可以转动盆底。（2）+低筋面粉：用面粉筛筛入盆里，用手抽一字手法粗略搅拌）；（3）+蛋黄：直接倒入盆里，用手抽一字手法粗略搅拌。

步骤 2

这时候可以预热烤箱（格兰仕）：上下110℃15分钟蛋白霜盆：准备一个无水无油的盆，继续下一步。（1）蛋清+盐+柠檬汁：将蛋清盐柠檬汁一起放入盆中，用无油无水的打蛋器高速打出粗泡；（2）+1/3白砂糖：加入盆里，打蛋器高速打到变白；（3）+1/3白砂糖：加入盆里，打蛋器高速打到有淡淡的纹路；（4）+1/3白砂糖+玉米淀粉：加入盆里，高速打发至打蛋器提起有短的小尖尖-质地偏厚实一些。蛋白霜软硬这个度不太好把握，砂糖玉米淀粉加完后，打发到出现较明显的纹路，就可以多提起打蛋器观察，最开始应该会是偏长的偏软的尖尖，那就转低速继续打发，直到打成偏短的小尖尖即可。

步骤 3

（1）将1/3份的第二步的蛋白霜加入到第一步的蛋黄盆，刮刀翻拌（粗略翻拌，能看到花纹也没关系）；（2）刚才的混合霜全部倒入蛋白霜盆，刮刀翻拌（看不见花纹再翻拌十几下即可）注意：这一步一定注意翻拌手法，不能划圈搅拌哟，不然会消泡的。

步骤 4

（1）把翻拌好的蛋糕液倒入模具，距离20-30cm高处倒入，可以减少大气泡；（2）将装好蛋糕液的模具轻摇两下，让表面的液体流平，看起来均匀；（3）将模具从20-30cm的高处往下摔两下震出气泡，也不能多摔哈，放入预热好的烤箱中下层位置，上下110℃烤60分钟。

步骤 5

如何判断蛋糕体是否烤好了？第一：大概在倒数10分钟的时候，蛋糕体膨胀到一定程度，会往回落一些，不过回落程度不一定，也可能不会回落，基本按照这个配方的温度时间就可以，如果是其他牌子烤箱，就需要注意蛋糕体是否回落并且稳定下来即可；第二：烤到后面，一般蛋糕体会有裂痕，如果裂痕里面不是白色了也有焦色了，基本上蛋糕体就烤好了。（1）烤好后，拿出蛋糕快速从20-30cm的高空摔两次。（2）立马倒扣晾凉（速度要快动作要帅，不然蛋糕遇到冷空气很容易缩腰），晾凉冬天半小时起步，夏天一小时起步（一定要冷却后再取出）（3）晾凉后，手沿着蛋糕边缘往里轻轻拨按，让蛋糕周围一圈脱离模具，最后倒扣在案板上，按一下底部的活动抵扣即可脱出，按照刚才的方法手沿着底部边缘往里拨按脱模即可。

6寸戚风蛋糕胚（格兰仕烤箱）的小贴士

1.缩腰：如果你和我一样看过很多大师的帖子你就会知道，导致缩腰的原因有很多，我一一实验后认为，第一，蛋糕液的量不宜过多，按照这个6寸配方的量倒入模具是刚好的，蛋糕液多了容易冒出蘑菇头，底下的液体在烤的时候很容易全部涌入上面，导致缩腰；第二，烤箱温度，如果烤的时候烤箱下管温度偏高，就会导致蛋糕液往上涌，导致缩腰，所以烤箱温度很重要，我这个温度仅仅适合格兰仕烤箱，其他牌子没用过，其他牌子大家可能需要上调至150℃左右；第三，倒扣晾凉速度要快，根据步骤烤好后要最快的拿出来摔两下震出空气，立马倒扣，不然遇到冷空气的蛋糕很容易缩腰，而且冷却时间一定要到位，摸着模具没有温度才能开始脱模。第四，不要用不沾的模具，这个太重要了，我之前用的不沾模具，不仅蛋糕体爬不高回缩还会特别严重，大家买普通的极阳模具就可以了哈。 2.裂痕：新手其实很不容易做到蛋糕烤好没有裂痕，有一些裂痕只要不是裂成东非大裂谷其实不影响，导致裂痕的有两个主要原因，第一，蛋白霜打发过度，新手不太好掌握蛋白霜的软硬，直接根据我给的提示来吧，打发太过了就容易产生裂痕，根据我新手的经验实在不行，可以多试验几次，你自然就能把握了哈哈哈哈；第二，烤箱起始温度太高，温度太高蛋糕液会迅速膨胀起来，而且表面受温太高容易定型，内部再膨胀就会裂开啦，所以如果想做出完美的戚风蛋糕表层，烤箱起始温度可以设置更低一些，大概90-100℃左右，等蛋糕体膨胀起来后，再调高温度至110℃，烤的时间可能也需要适当延长10分钟左右。总得来说，以上说的这些失败我都经历过，所以才产生了这个配方，新手伙伴们只要按照这个配方一步一步跟着走，基本就不会出现这些问题了，如果出现了就要考虑一下是不是哪一步没有按照这个走，也有可能是你的烤箱牌子的不一样温度不一样，那就需要你自己多尝试调试温度了哈。欢迎多讨论多学习😂😂😂

菜谱创建时间：2021-11-28 12:02:02

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