自制、川味、自然发酵、土豆豉

Name: 自制、川味、自然发酵、土豆豉
Ingredients: 若干黄豆; 若干调料

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作者：别关注别收藏别跟做

自己存的菜谱，没收钱、不卖课、不吸粉带货，不欠任何人。喜看请看，不喜绕道，本人性格暴躁，欢迎礼貌交流，杠喷必回。不是日本纳豆，虽然原理差不多，但是做法、口感、吃法都不一样。虽然本方讲发酵箱做豆豉，但是因为发酵箱相对密闭，空气稀薄，不透气、很不容易＋特别不容易做成功，所以非常不建议用发酵箱做。本贴的主要宗旨：发酵成功和不成功的对比。成功的要点： 1.透气；（因为发酵箱不透气，不易成功，不推荐发酵箱做） 2.温度：窝的温度高了，特别是豆子刚放进窝时，窝的温度不能太高，这样会导致豆豉还未发酵，水份就烧干流失了，不牵丝～叫烧窝；环境温度低了，发酵不起来。 3.豆要煮软；这点特别重要，不是你一般认知上的熟了，而是耙了。参考时间： a）3斤干黄豆提前泡胀后，用不锈钢蒸锅，水开后煮3个小时。 b）家里的微电压力锅，压力不大，调到豆蹄筋档（每次40分钟，实际时间没有40分钟），一共煮了4次。 c）高压锅的压力较大，3斤豆泡胀后，上汽一个小时。如果豆不煮透，一是不容易发酵，二是即使发酵起来，但晒干后口感也干硬，不好吃。但是但是：太耙了，渥出来的豆豉会软烂不成形，注意耙的程度。 4.豆少了不易发酵，即使发酵也不易达到牵丝的理想状态，建议至少2斤干黄豆起步，5斤比较合适。说川式土豆豉，是因为小时候农村都有烧木柴的土灶，一煮就是一大锅，烧着柴从早上煮到晚上；煮好后，一排几个锅，腾一个出来，把铺好稻草装好豆子的箩兜放进去，盖上尖尖的斗笠盖。用旁边的锅烧三顿饭、两顿猪食的柴火，传递温暖，进行发酵。除了灶屋，家家还有一个烤火屋，也暖和。可以把豆豉捂得厚厚实实的，直接放里不用管，它会自然发酵。现在只有电暖炉，室温不够，所以做豆豉不怎么方便，夏天高温时可以随便做豆豉，冬天我这种没有暖气的家庭只能用发酵箱。老人传下来的经验是做霉豆腐要冷，做豆豉要热。做豆豉，一要暖和，二要透气，不能用塑料袋缸桶之类工具，只要发酵温度够，四季皆可做。但温度最适宜、做出来又好晒的季节，是入伏后。我们这入伏后室温一般在29～32度之间。

用料

自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法步骤

步骤 1

豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。集上两元一把。原则上，新鲜的、无毒的、无特殊气味的、质地粗硬不易变烂变味的叶都可以。比如南瓜叶、玉米壳叶、玉米杆叶、芭蕉叶、葵花叶、扁竹根叶（鸭儿花）……

步骤 2

黄豆煮耙沥出。黄豆煮到最后，会剩一些浓稠的汤汁～不要倒，放凉后，保存在冰箱里，用来凉拌做好的、刚出窝的豆豉。

步骤 3

一、发酵箱版： 500g干黄豆泡胀煮熟。发酵箱设置为32度，实测35.8度，底层，一共用时3天半。（因为量少，其实有效时间为1天半）豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。最后用两层棉布全方位包住网篮。发酵过程中会有大量水汽挥发出来。

步骤 4

如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。在发酵箱里，千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样没有空气进入，水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉能正常牵丝发酵，中间黄豆却不能正常发酵，还是新鲜黄豆粒；再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀薄，羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。亲试得出的教训，切记切记。

步骤 5

发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬

步骤 6

以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态） 1.内部有湿湿的黏液且牵丝，牵丝越稠密越好。 2.颜色由刚煮熟的明黄色，转为暗黄色或暗黑色。 3.口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感。 4.发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。这个因为发酵箱空气不流通，所以丝不湿润，干丝丝的状态，勉强将就吧。

步骤 7

4.发酵完成，浇上白酒，按需拌调料。我用的花雕酒。＋盐＋味精＋干桔皮粒（舂细）、姜米粒、花椒粉＋干茴香籽（切细，个人偏爱）＋香叶、八角一起打成的粉＋干辣椒粉＋一点点白糖和味。可直接吃，也可太阳晒干，炒五花肉吃，腊肉蒜苗炒是标配。不建议加蒜，有瓮臭味。

步骤 8

豆豉的黏丝，把调料吸附得很好，不会散掉下来。

步骤 9

晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。

步骤 10

二、夏天发酵法入伏后气候适宜（室内27～28度），适合做豆豉。如图新鲜枸树叶铺篮底，3两干黄豆，电压力锅5次蹄筋档，沥出，摊凉，放入叶窝中。如果什么叶都没有，直接用纱布包好，盖2层毛巾也可以。

步骤 11

上面再盖树叶，上面这层盖厚一点，然后放置室内温暖地方。 24小时之前是凉的，24小时后开始发热。 48小时后发热程度加深。 60小时后降温，完成，历时2天半。

步骤 12

表面有白璞，是正常的。因为量少，所以拉丝不稠密，其他都成功。吃法：可凉拌，可晒干保存。

步骤 13

三、冬天发酵法举例示范冬天发酵全过程，展示我家老太太的智慧，哈哈😊 2022.12.3 室温11.5～13.5度我家老太太电热毯做的。黄小豆2斤，干锅炒烫，再泡一夜胀后，择去死豆坏豆，淘洗6、7次至干净。

步骤 14

水沸腾后，加桂皮八角香叶煮3个半小时。再蒸，上汽后蒸10分钟～老太太说干得透一些。

步骤 15

如图： 1.最里层的稻草扒深窝。 2.放豆豉叶（可免）. 3.放纱布包好的豆鼓（纱布提前热水浸湿，拧半干）. 4.中间是装玉米的蛇皮口袋（可用纸箱），最外是电热毯。

步骤 16

电热毯外面包薄毯，防电热毯的热气散发。 1.电热毯开升温档，然后转保温档。时间久了电热毯会自动断电，所以7～8小时后，主动关闭20分钟，再开。 2.顶部视情况，热了敞开，冷了闭拢～反复横跳就对了。 3.这种方式，因为没有捂在纸箱子里，而是暴露在空气中，所以豆豉捂好后，电热毯和毛毯都不臭（真的不臭），防心理作用，电热毯可吹晒2天再用，毛毯直接洗净。重点：使用电热毯一定一定要注意安全。 1.电热毯一定不能折叠、重叠使用； 2.电热毯一定要通风，不能压在口袋（纸箱）和沙发之间，这样温度升高堆积无法散热，会引发火灾； 3.不能一直开高温档，而且开几个小时后，一定要关闭电源休息； 4.家里一定不能离人，注意随时观察，不可掉以轻心；

步骤 17

24小时出味道； 48小时冲鼻（因为暴露在空气中，没捂箱子里，所以不是特别呛） 60小时后，豆子发酵完成，摸布袋降温了，温冷了，取出。历时2天半，拉丝一转一砣，又湿润又黏稠，很成功。

步骤 18

本地冬天阴冷潮湿无阳光，豆豉不易晒干，会酸臭 1.可加好豆油，拌好调料后，入坛，加坛沿水密封。 2.可捏成团或饼，柴火灶上熏干。 3.可按每顿用量，分成小盒装好，一部分冷藏，一部分冷冻。 4.可烘干。（我是烘干的）

步骤 19

四、失败和成功的对比做豆豉的温度很重要。温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝；温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的饱满黄色豆粒。全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。

步骤 20

失败举例，室温24度左右失败的豆豉有3个原因： 1.失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。 2.豆子没有煮透煮耙软。 3.豆量太少，内部发热动力差，不能正常发酵。发酵失败的状态：如上图所示，豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆是这个状态）如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，但这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。

步骤 21

→接上图，继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。 →保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。 →保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好。本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂2、3斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。

步骤 22

没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。

步骤 23

因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。市售的基本是这种豆豉，管它牵不牵丝呢～所以市售的口感香味都不醇正。

步骤 24

放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。

步骤 25

对比一下左图是没有拉丝的不成功豆豉，晒干后豆豉粒粒饱满；调料粘不牢，和豆豉分离，容器底部有很多掉下来的调料渣。右图是拉丝成功的，晒干后不饱满，缩小有褶皱；调料不会和豆豉分离。最重要的是，不成功不拉丝的豆豉，晾干后炒着吃是硬的；成功拉丝的晾干后也是软乎乎的。口感一尝就有区别。

步骤 26

总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）： 1.豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀薄，所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的季节制作，强烈不建议恒温箱制作。 2.冬天做豆豉一定要包紧包厚，放在温暖的地方，比如烤火屋里，或者灌热水袋热水瓶；或者用电热毯。 4..豆豉发酵需要合适的高温，窝太热，温度太高，会烧窝，豆豉做出来是苦的；太低不发酵，拉不出丝。 6.豆少，发酵过程短，一天半至2天半；量多需3～4天（5斤及以上）。豆子多，发酵时间稍长，有烧烂的危险，可分两袋发酵。发酵完成有牵丝即要取出，不取豆豉容易二次发热发酵，最后成品会苦。 7.冬天豆子量少的话，稍微微晾一下，就要趁热赶紧装袋，入袋后不能太松松垮垮，堆拢有助发热发酵。夏天则要摊凉后再装袋发酵，不然会烧包。 8.晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后，味道更醇。 10.本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大。我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，当地人也不太接受。

步骤 27

五.本地吃法： 1.如上图，开窝取出，拌好后即吃，蒜可不加，但是细姜粒和切佃的干茴香籽，加进去有特殊香味。（四季均可） 2.摊开晒干后，装袋保存，吃时炒五花肉或腊肉。（夏天易晒，冬天阴冷无阳光晒不干） 3.拌好后，捏入煮熟的红苕或芋头，搓成丸子或饼，晾干（或柴火熏干）。也可什么都不加，直接捏。（夏天晒干，冬天农村灶上柴火熏干） 4.拌好后，不晒干，直接装入坛中，倒坛沿水密封（仅限冬天，其他季节天气热了会酸，会长蛆）农村老品种土黄豆，香得很。

步骤 28