年夜饭之——年年有鱼 （苏式熏鱼）

作者： 叶叶yeye私厨

作为南方人，很多人都喜欢吃熏鱼，但是做一道这样的熏鱼却是一件非常麻烦的事情，一般都是等母亲有时间，或是乘着春节炸肉炸丸子时，才会做的菜。也是春节餐桌上必备佳肴。 传统苏式熏鱼是江浙一带的传统名菜 这里有个词叫“熏” 熏也是一种烹饪方法，有烟熏和糖熏两种 最著名的烟熏菜就是烤鸭，在吃外皮香脆的同时，还必须有烟熏味的伴随，吃的就是那果木燃烧的味道 糖熏其实咱们平时也能遇到，糖熏用到的就是由糖转化的焦糖色来给食物上色，在增加色泽的同时，增加一种焦香味，比如：苏式熏鱼、红烧肉、糖醋排骨等。 用糖炒色过程，就是糖熏的方法

用料

• 生抽 2勺
• 老抽 1勺
• 糖 1勺
• 姜 3片
• 葱 1根
• 八角 2个
• 桂皮 1块
• 料酒 2勺
• 油 少许
• 鱼 1条
• 盐 少许
• 醋 3勺

年夜饭之——年年有鱼 （苏式熏鱼）的做法步骤

步骤 1

去菜场，卖鱼的老板拿买两条草鱼 （个人喜欢吃带点刺的，炸完后后是酥酥的） 草鱼越大越好

步骤 2

切成两片，再切成鱼皮宽度为1点5厘米的条 用水洗一遍，但是别泡，沥干 沥干水分后，用黄酒，葱段、生姜一点点生抽去腌制一会 腌制的时候如果出水的话，应该立即倒掉，而且抓的时候多抓抓，让调料尽量吸收 腌制一个小时左右，控干鱼身上的料汁

步骤 3

在控干鱼身上的水份时候先要熬制一个料汁 锅里放适量清水，放入桂皮、八角、香叶，水开后小火煮十五分钟，捞出香料，放入冰糖煮化，煮至浓稠，最后加醋、蚝油、鸡精蜂蜜跟淀粉水，放凉后放冰箱冷藏。 （料汁放到冰凉取出 这是为了一会热鱼放进去能逼出油分，让料汁进入）

步骤 4

锅中倒油，放大料炸香，姜片用热油提干水分，大葱也是如此 这一步是必须的，只有慢慢蒸发水分，才能体现出葱姜等调料的香味，把炸透的香料捞出。 再把鱼块依次放入锅中炸至金黄

步骤 5

炸好后的鱼块，在放入锅中复炸一次。

步骤 6

把炸好的鱼块放入料汁中浸泡 汤汁浸透后即可食用

步骤 7

成品图

年夜饭之——年年有鱼 （苏式熏鱼）的小贴士

注意掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。

菜谱创建时间：2021-11-23 20:34:22