麵糰製作跟一般麵包沒差別。
酥皮製作: 將軟化黃油+糖粉用刮刀混合均勻。
然後少量多次加入全蛋液混合均勻。
再加入中筋麵粉+奶粉,用刮刀混合均勻,直至沒乾粉為止。
包裹保鮮膜,放冰箱待用。
製作布甸: 淡奶油+砂糖放鍋裡,用慢火加熱至砂糖溶化即可關火。
蛋黃+全蛋+中筋麵粉+玉米澱粉+香草精混合均勻,然後少量多次加入已煮的淡奶油,一邊加入一邊攪拌,防止蛋糊燙熟。
把混合好的蛋糊過篩,蓋上保鮮膜放至室溫待用。
麵糰發酵至60分鐘,或2倍大。
麵糰排氣,分成12份,每份約75-76克,每份麵糰滾圓,醒麵15分鐘。
把酥皮分成12份,有份約30-31克。
取1份麵糰按扁,摺疊,滾圓。 取1份酥皮滾圓,黏上薄粉,再用2張保鮮膜夾著酥皮糰,用麵槳槳發酥皮糰。
把酥皮包裹麵糰,必須包裹8成或以上。
每份包裹好後,2次發酵45分鐘,或發酵至1.5倍大,發酵時不能噴霧水。
發酵好前10分鐘預熱烤箱,上下火180度。
發酵好後用模具在中間位置壓出大洞,模具外圍黏上乾粉去壓,然後在洞底部用义子刺上小孔。
參考模具。
把蛋糊倒滿麵包中,送進烤箱中層,上下火180度烤18-20分鐘即可。
出烤箱後放涼即可吃用。
麵糰可提前一個晚上揉好,用冷藏發酵一個晚上,烤焗出來麵包更為鬆軟。 如果用隔夜發酵,麵糰不用回温,直接分割就可以。 酥皮製作時可增加8克自己喜歡口味色粉。 酥皮改用砂糖,砂糖必須拌至溶化,然後多加3克玉米澱粉。 建議包裹酥皮時每次從冰箱1份,1份取出來用。 布甸製作時可改用牛奶。 28x28方盆1次只能烤焗4個麵包。 如果想酥皮部份更好看,可以有2個方法 1. 壓好洞後在週邊酥皮刷上全蛋液, 2. 包裹酥皮後在表面黏上砂糖。