腌肉

作者： Sophie家

第一次自己腌咸肉，准备留给Sophie明年暑假回来吃。 网上各种做法研究了一夜，回忆父母以前的做法简单，也很好吃。周末一早选了5斤肉，先试试。

用料

• 五花肉 2.5斤
• 前腿肉 2.5斤
• 粗盐 3两
• 花椒 1把
• 八角 4颗
• 桂皮 1片
• 老姜 1块
• 老酒 1杯

腌肉的做法步骤

步骤 1

平日很少吃荤，星期天7点赶去买黑猪肉，只有这块前腿还行，感觉买好肉要“抢”😓。厚厚的肥膘，腌制好了蒸千张、包烧麦应该很香。

步骤 2

黑猪的前腿肉不够，补了1斤白猪前腿，肉偏瘦，适合我们家。

步骤 3

她不吃肥肉，五花也选了白猪的，肥膘比黑猪薄一些。

步骤 4

刮皮去毛，剔除血筋膜。

步骤 5

厨房纸巾擦拭干净。这一步要仔细一点，边边角角都要擦到，吸除血渍。

步骤 6

改刀成适合的大小。

步骤 7

几味腌制的佐料。花椒是老妈种的，奇香。

步骤 8

第一次试做，特意称了一下盐，150克。 放锅里中小火炒制盐和佐料，炒香。 腌料略放了一点量，抹肉有一点剩余比不够好，免再炒的麻烦。

步骤 9

盐和佐料炒好关火 ，又加了1勺白胡椒粉。拌匀。

步骤 10

纯糯米酿的陈年老酒，香醇甘甜，酒精度不高。大概用了100ml，抹在肉的表面，腌制一会儿。 网上研究做法时，注意到一位“大师”的提醒:腌肉时最好用米酒（酒酿），高度白酒虽然杀菌，但会破坏肥肉风味。

步骤 11

抹酒，来回翻动几次，揉抹均匀，静置15分钟。

步骤 12

将炒好了腌料倒在烤盘一角，开始给肉抹料。

步骤 13

边边角角、肉皮肉缝每一处都抹上料。

步骤 14

一层层码放，压实一点，刚好一锅。

步骤 15

姜片不能炒，差一点忘了，补上。 处理好已近傍晚，室温有点高，放冰箱零度保鲜室冷藏。

步骤 16

将穿肉的棉绳洗净，晒干，备用。

步骤 17

两天一夜后，从零度保鲜室拿出来，上下翻动一次。 揭开盖子，一股香气扑面而来，毫无肉腥味。预感会成功。😄

步骤 18

拿开最上面的一块肉，就能看见腌出来了水，大概有两小碗。

步骤 19

底朝天的翻动一次，再放回冷藏室，待我这两天忙完工作， 再处理它。

步骤 20

已经腌制四天了，工作忙碌也暂告一段落，晚上到家，起锅穿绳，准备晾晒。

步骤 21

腌出的肉汁好像被吸收了不少，起锅只剩下这么点。煮开，晾凉，把肉全部刷了一遍。 尝了一下，挺咸的，腌出来的应该是咸肉。😄

步骤 22

晚上，先晾在阳台。 撕了一个垃圾袋裹在竹竿上，避免棉绳的肉味染竹竿。 地板上垫一层塑料袋，方便刷肉汁。

步骤 23

第二天早晨，看了一下，没有滴落的肉汁和腌料了，拿出去晒太阳。

步骤 24

第一个太阳。

步骤 25

第二个太阳。

步骤 26

周末陪老妈郊游，回来看看，经过三个晴天+风，基本晒好了。 阳台上再挂几天。

步骤 27

五花肉送了一条给老妈，不知道味道咋样。😊

步骤 28

四天以后，切开。

步骤 29

应该可以吃了。

步骤 30

周末老妈来吃饭，第一次蒸。

步骤 31

开锅。

步骤 32

亲尝一块，好香啊！不用高度白酒的肥肉果然漂亮，我向来不吃肥肉的，也毫无违和感的连吃了几块😊

步骤 33

周末忍不住又买了三斤五花肉。😊 处理干净。

步骤 34

这次做辣味的（中辣），减了一点盐。估算了一下，25g盐/斤肉，这样的咸度比较适合我们。 腌料:海盐+花椒+八角+姜条+粗辣椒面一勺，炒香。

步骤 35

老酒先仔细抹一遍。

步骤 36

腌料仔细抹遍肉的每一个部位，肉褶皱的部位尽量展开，抹料。 这次在打开的食品袋上操作真是太方便了，完事食品袋一卷，扔掉，简单清理一下台面就好了。🌹

步骤 37

肉卷紧实一点，码好，冷藏，等待3－4天入味透彻，再拿出去晾晒。 很香啊！ 这次应该比第一次的风味更好!🍀🍀🍀

步骤 38

晒了三天。

步骤 39

等她凯旋归来。🍀🍀🍀

步骤 40

一周以后，好了。最近光照弱一些，肉较前次的略湿一点。

步骤 41

按每次的用量大致分割，保鲜膜包好，再装进密封袋，冷冻保存。这样方便以后取用。 如果有真空包装机更好。

腌肉的小贴士

全程戴手套，尽量避免肉接触多余的细菌和生水，才不易变质。 亲尝体会:完美!😊 自己口味偏淡，这个咸度很配饭，或者蒸白干子。下次再腌减半两盐试试。

菜谱创建时间：2021-11-20 19:22:17