从野生酵液到面包的简易操作方法

作者： summerrr喵

首先感谢野生酵母面包师和Mistracy两位老师的方子，让懒懒得我有动力养一次野生酵液且不用担心剩余的酵种怎么处理，因为量身打造，酵种用多少做多少哈😊： 1～培养野生菌液的方法和大部分方子差不多：用的葡萄干，没有加糖，也比较稳定好操作。 2～酵种做法简化，类似不加酵母的波兰种，（除了操作简单，还不用处理多次喂养时阶段性多余的酵种，适合担心浪（麻）费（烦）的我🤗） 3～写了液种和一般面包材料的简易换算方式。任意面包用野生酵种随意制作～ 以上是适用懒喵一点体会哈😊，每个人做法和经验都会有些许小偏好，希望也能留言不吝分享给我🤗，毕竟做面包是一件快乐的事！ （此次记录在秋天的杭州，室温20度左右。各地各时环境温度有别，看状态不看时间～）

用料

• 🥃做菌液： 🕦20℃用时约8-9天
• 葡萄干 50克
• 凉白开 200克
• 🍺做酵种： 计算用量：酵种一般是方子面粉量的30%～40%
• 全麦粉 以上计算取得的量/2
• 酵母液 同上面粉量

从野生酵液到面包的简易操作方法的做法步骤

步骤 1

1～做菌液： 找一个耐高温容器，开水杀菌处理后，沥干。 放入葡萄干和白开水。保鲜膜封口。 （我用了黑加仑葡萄干，有点黑）

步骤 2

24小时的状态～摇匀透透气。一团黑，可以看到各个吸饱了水。

步骤 3

48小时的状态～继续摇匀透气，边缘多了很多泡泡。

步骤 4

96小时（第四天）的状态～中间增多了泡泡。

步骤 5

第六天 葡萄干全部上浮，泡泡很多，闻起来有浓郁的果酸味。

步骤 6

第九天～静置时会有小泡泡不断往上冒，液体有点浑，这个状态菌液就做好了。

步骤 7

2～开始做面包 2.1先做酵种～

步骤 8

👆随便选个方子。（我选这个乡村硬欧：http://www.xiachufang.com/recipe/105831333/） 🍺酵种做法： 粉+酵母液混合发酵（粉水比1：1） 👉粉=方子粉量*30%/2 按方子：260*30%/2=78/2=39g 👉酵母液=39g

步骤 9

称量好的粉+酵液搅拌均匀，放干净容器内。封口室温静置。

步骤 10

下部两图静置15小时后观察：发酵了三倍的样子～可以做面包了。

步骤 11

将全部酵种，加入原方子的剩余材料，按正常程序操作即可。（最好加0.5～1克干酵母，能加速发酵，无糖的面包发酵会比较慢，当然不加也可以，耐心等待。）

步骤 12

野生酵种做的100%无糖油全麦硬欧～🤗

步骤 13

切面～

步骤 14

剩下的菌液可以放消毒过得容器密封冷藏，（一两周内）用光。用时需要回温。 也可以尝试加液续活力：1、加一勺白糖（蜂蜜）和适量凉开水，室温（20℃左右）静置一天后冷藏。 以上每天都需要放气，用时回温。

从野生酵液到面包的简易操作方法的小贴士

👉以上时间是参考量，这个方子期间一直是20℃左右室温，不同天气温度，看状态，不看时间。温度高可能4-5天就好了。 👉使用和存续： 1.滤出的酵母液直接使用（最好添加少量干酵母） 2.可以加等量面粉喂养做野生酵母连续喂养更多量。 3.暂时（剩余）不用的可以密封冷藏保存，过几天喂点糖（蜂蜜），保持活力即可。 4.续养可取前液+葡萄干+凉白开，再来一轮，大概三天能好。

菜谱创建时间：2021-11-10 20:49:50