雪里蕻去除黄叶,破损的叶子,洗净泥沙。
烧一锅开水
雪里蕻分次放入开水中,烫至变色,千万不要煮太久,烫软看到变色以后就捞出放入无油的盆子中。
把烫好的雪里蕻分层,一点点码在盆中,盆里接凉水,水必须泡过雪里蕻,接下来用一个大盘子盖住雪里蕻。见下图
用大盘子扣在盆里,盘子往下压,水量要淹没 过盘子才可以!
盘子上面再压个重物,我把这个锅里接满了水压在盘子上,稳稳的。 重点来啦:烫菜变色,烫软一点点就可以了,千万不要煮熟。 放凉水泡菜的时候,菜一定要在水里,不能露出水面,水可以隔离空气,菜在水里完成发酵! 不需要放任何调料,静静的等待发酵。预计4天,绿色的菜在水里会发酵成类似于我这个玻璃锅一样的颜色。
上图不是雪里蕻,是之前春天酸的野辣菜,雪里蕻的成品图也是这个这个颜色。 包括酸的芥菜也会是这个颜色,并没有坏哈! 酸好的菜洗干净,拧干水分,切成这样的小丁状,放点辣椒炒一炒,超级下饭,放点肉沫炒出来更是美味!
酸好的酸菜水变浑浊,发酵的水带有酸酸的气味,有的水的表面还会浮着一层白膜,并不是坏掉了,菜颜色由绿色变成琥珀色(如同我玻璃锅的颜色)
水烧开烫菜,越嫩的菜烫的时间越短!烫好的菜捞起来,泡菜的水要是凉水!不要有油不要有油不要有油,重要的事情说三遍!