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一鸭三吃 之 北京烤鸭+鸭血粉丝汤+卤鸭翅鸭脖
用料
一鸭三吃 之 北京烤鸭+鸭血粉丝汤+卤鸭翅鸭脖的做法步骤
烤鸭需要的鸭子最好胸脯厚实，有肥有瘦，我尝试过很多种类，最后还是觉得costco的最好用，肉质紧实肥瘦适宜，烤后外酥里嫩肉香四溢。一个pack六只。鸭肚子里面会有一包内脏，正好做鸭血粉丝汤。
首先清洗鸭子内外，costco鸭子处理的很干净，相对比较省事，先剪掉鸭尾巴和多余的鸭脖子赘肉。我以前会用力洗掉附着在鸭子内腔的血块和残余脏器，但一个朋友提醒我最好保留，因为之后鸭架煮汤时味道会更浓郁，我试过之后果然如此。
用镊子去除表皮的毛，去除粗的毛，细毛烤后会消失。最好准备一碗水，镊子沾一下毛就掉在水里了。切掉脖子和中翅小翅，放在一旁备用。用粽子线系成环套在鸭子胳膊下，放好后调整线圈大小，做到提起绳子时鸭子可以悬挂。
烧开一壶热水，将鸭子从上到下，从里到外热浇两遍，肉眼可见皮肉收缩变色，不要忘记翅膀大腿内侧。因为一手提鸭子，一手倒热水，此步骤没有图。 烫好后，悬挂晾干，下方放一个盘子或者烤盘接血水。我放在我家折叠晾衣架上，厨房上柜把手也是不错的选择。
我推荐这种上下两层的烤盘，理论上好像不能进洗碗机，但我家这个烤肉专用，使用时表面都会铺好锡纸，不会直接接触食物，用后洗碗机清洗，烤鸭真的很油，手洗太辛苦。虽然铺了锡纸，很难保证不破不漏。
铺好锡纸，并在上盘上用牙签扎孔，此步骤非常重要，如果汁水不能流到下盘，烤鸭皮不脆。
制作烤鸭抹面酱：麦芽糖50%，白醋20%，酱油30%。麦芽糖为浓稠的糖膏，没有可用蜂蜜代替，或者浓糖水也行。酱油只为上色，并不是腌制入味。醋是为了破坏表皮细胞结构，是烤后皮脆的关键，烤后不会残留酸味。三种原料的比例可自由调整，对后期味道影响不大，但最好混合完是浓稠液体，这样容易挂浆。如果混合时不易搅拌，请用微波炉加热10秒，让糖融化后很容易混合均匀。做好后约半碗即可。 待烤鸭表面风干后（这大约需要一小时左右），用刷子将酱汁刷遍全身。
此后，每2-3小时刷一次，间隔时间视温度湿度而定，基本上是表皮干了再刷一次，直至全部用完酱汁。这是最后一遍时的颜色。我是第一天中午开始悬挂，第二天晚饭烤的。
把一个中号大小的洋葱切成四瓣，依次放入鸭子内腔。有的菜谱说某些水果可以烤出果木香，我试过胡萝卜，苹果，馒头，梨，菠萝等各种水果蔬菜，可从来没烤出来过果木香，所以还是洋葱最合适，一是在美国洋葱便宜又容易买，略有去腥作用。二是萃取鸭架汤时有洋葱的汤更好喝。
用两个牙签封口，鸭胸朝上。烤箱预热350F，定时1.5小时。如果鸭子大小不同，需要增减时间。
在烤的过程中，请将黄瓜和香葱切段，推荐costco的水果黄瓜。 烤鸭酱我喜欢自制： 香油30%，糖20%，韩式黄豆酱50%，先初步混合，然后微波炉10秒10秒的加热，直到糖全部融化，香油与豆酱混合均匀。相信我，这个酱比市售甜面酱好吃很多很多。该韩国黄豆酱还可以做大酱汤，卤牛肉，炸酱面，非常多面手。
以前我会自制卷饼，后来发现市售的也非常好，happy belly会略好于红色款，不过差别不大。都没有的话，我试过春卷皮也还不错，春卷皮冷冻回温，蒸锅下水开，放入春卷皮立刻关火，用余温加热即可。
烤鸭出锅的样子。 其实考到一小时的时候最好翻面，1小时20分钟的时候再次翻面，1小时30分钟出锅，这样两面都会脆皮。
先切这么多，儿子们已经等不及吃了
全部片皮后再用手把鸭子身上的肉摘干净，剩下的鸭架子连同洋葱慢煮30分钟，之后把汤渣扔掉。
用另外一个锅把内脏煮五分钟，一般是一大片肝，两片鸭胗，一个心脏。煮好后清洗切片备用。
将盒装鸭血切丁，油豆泡切半，放入鸭架汤中煮至沸腾，加入内脏片和粉丝，出锅后加香菜和香葱。虽然不能完美复刻日思夜想的南京回味的鸭血粉丝汤，可也有八九分像了。
一般情况我会把拆下来的鸭脖鸭翅冷冻保存了，大概攒够三四只鸭子的鸭件再一起卤一次。将所有鸭件放入30颗花椒，两个八角，四片香叶，一个草果，一段桂皮，盐，糖，姜，葱，酒，生抽，老抽，煮开后小火煮15分钟，浸泡过夜，第二天就是卤鸭货了。
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