水式酵母

Name: 水式酵母
Ingredients: Day1; 200g苹果; 200克30℃水; Day2; 100g过滤后的苹果菌液; 100克高筋面粉（山茶花）; Day3; 100g苹果液种; 100克高筋面粉（山茶花）

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作者： -梁晓晓-

今年圣诞想做传统意大利潘娜托尼面包。这款面包内部有着如蛋糕一样柔软细腻的口感，使用活性很强的天然水式酵种来制作于是决定先从养酵母做起我这是一个记录贴。会持续更新我第一次养，也有可能失败的。有兴趣的朋友可以一起养着试试

用料

水式酵母的做法步骤

步骤 1

苹果切块，去掉中心的籽。我把苹果和水一起放料理机打烂了，然后倒入一个干净的瓶子，在一个平时不怎么用，温度约有30℃的烤箱里放着，明天再看看

步骤 2

经过24小时发酵的苹果菌液，已经形成了分层，上面可见细密的气泡，气味芳香

步骤 3

另外准备一个干净消毒后的瓶子把经过24小时发酵的苹果菌液过滤出来，称量100g，再准备等量的高筋面粉，我用的山茶花，据说筋度越高越好。

步骤 4

过滤出100g菌液不要太多，因为需要和面粉等量去培养

步骤 5

倒入面粉，刮力搅拌均匀，至没有干粉，我同样放入闲置的约有30℃的烤箱，继续发酵24小时

步骤 6

经过一晚上发酵的苹果液种，涨了约三倍大。我后来重新做了几次，发现液种的活性很重要！一定要确保在12小时内能涨3倍。不能的话就续养培养活性，或者重新起种。

步骤 7

转硬种时活性还不错

步骤 8

#转硬种准备和液种等量的高筋面粉最好称量一下完成后的液种重量然后把两者充分揉匀即可

步骤 9

30%的含水量非常难揉建议最好是有压面机或开酥机比较好

步骤 10

我手揉不行，开酥压的

步骤 11

然后把面片紧紧卷成

步骤 12

再用棉布紧紧包裹起来 #关于包裹可以先给面团先包裹保鲜膜，再用棉布包裹，这样面团表面不会风干。也可以直接用棉布包裹，最后表面的面团会干皮，但没关系，最后取用中间的面团即可。我不记得听哪个老师提过，两者的区别在于接触空气发酵和密封发酵产生的风味不同。我也第一次做，不知道哪个更好。后来两种都试了，然后发现包裹保鲜膜更好操作。

步骤 13

所以我之后操作都这样先裹一层保鲜袋再包裹棉布

步骤 14

再用绳子紧紧捆绑起来一定要绑紧，不然活性强的话很可能会炸开接下来是两天的静置发酵，温度最好控制在25摄氏度左右捆种的时间在24-36小时最佳，具体也得看捆种的状态，发酵好的捆种会变得非常紧绷，圆滚滚，非常硬，这样超过24小时就可以打开喂养了。最好不要超过48小时，如果温度没控制好，很可能会产生不良的细菌，乙醇也会过多，表现为有浓烈的酒味。再长时间甚至会变馊。

步骤 15

第五天给捆绑了24小时的硬种解绑由于我没裹保鲜膜，可看到表面由于发酵产生的裂痕同样，也因为没有保鲜袋隔绝空气，表面形成了一层无比坚硬的硬壳。所以建议亲们还是包裹保鲜袋吧

步骤 16

用保鲜膜包裹的硬种打开可见发酵痕迹

步骤 17

称量一下剩下的硬种重量，再加等量的面粉和30-50%的水，混合成面团我取了100硬种，加100高粉，35克水

步骤 18

实在是太干，揉不动，擀不动

步骤 19

大致混合成团后我就交给开酥机了

步骤 20

不断折叠压成光滑面片

步骤 21

最后一次擀成细长形的面片

步骤 22

把面团卷起

步骤 23

倒入超过面团的水，进行水浸这就是水式酵母开始的阶段了我用笔在侧面画正字标记喂养次数

步骤 24

如果前面酵种都没问题，第一次喂养后，面团会在10小时左右浮出水面露在水面的面团部分会慢慢变黄变硬，在水里的面团则开始发酵，产生细密的气孔

步骤 25

24小时后，酵母会发酵成这样。中间是发酵气孔底部会有一些分解的面粉这时可以进行第二次喂养了。把容器里的水倒掉，取出酵种，去除底部粘湿分解的部分，去除顶部硬壳，从中间取100g酵种，加100g面粉，30%的水，继续压成光滑面片卷起

步骤 26

第二次喂养水浸这一次面团会在几小时后漂出水面

步骤 27

活性较强的起种，漂起面团发酵完成前，底部不会有太多分解的碎屑

步骤 28

第二次喂养我大概是头天下午四点，但晚上下班无法观察状态。这是第二天中午续喂前的状态，底部分解得有点多了，如果时间合适，应该早点续喂

步骤 29

第三次喂养同样是母种：面粉：水1:1:0.35的比例续喂喂养水浸后大概2小时浮出水面。此后，同样的喂养方式要重复一共有9次，每次都用100g的比例即可。随着喂养次数的增加，酵母活性会越来越强，浮出水面和发酵完成的时间也会越来越快。我们需根据发酵状态来决定喂养时间

步骤 30

每次都想抓到它漂出水面的瞬间

步骤 31

发酵好的酵种去除顶部硬壳，切开是这样，可见发酵的蜂窝组织，越到后面会越明显

步骤 32

第五次喂养，酵母会在一小时左右浮出水面，慢慢开始发酵膨胀

步骤 33

在培养母种阶段，我们希望酵种能在一个小时左右浮上水面。时间太长没浮上来证明活性不足。时间太快，又会发酵风味不足。其实有几次它活性很强，会发酵的非常快，但在培养母种阶段，最好还是保持24小时一次喂养即可。这是酵母活性和风味的养成阶段，也不是越快越好，我们要给它足够的时间和耐心。那么问题来了，定时喂养，怎样调整酵母发酵程度，防止过快或过慢呢？在发酵过程中，我们能控制的是温度。一般来说，水式酵母会放在专用的恒温冰箱用25摄氏度的温度去培养。有恒温冰箱可根据酵母状态去调节温度。没有的话，只能靠温度计，人为给它控温。有时候活性太强可把酵母放入冷藏冰箱一段时间。水式酵母发酵温度最好不要超过28摄氏度。

步骤 34

这是第七次喂养可见，面团发酵仍保持完整浮出水面的部分发黄，并且很快结成硬壳

步骤 35

这是第九次喂养到后面，面团发酵完成是能保持完整，底部没有溶解的

步骤 36

看它慢慢浮上水面真的很好玩

步骤 37

这是第九次喂养后我用水式酵母做的100%中种北海道吐司第一次用水式酵母做甜面包选择这个配方，一是因为它是100%中种，二是因为它含有大量的淡奶油，所以同时代表它含有大量油脂。我就想测试下水式酵母的二次发酵和高糖油面团的使用。制作过程很顺利，和商业酵母基本无异，只是最后一次发酵时间长一点。成品组织细腻，极致柔软，都和普通做法无异。唯一的差别是，第一天的面包口感，吃完过后嘴里余味是一种酸奶的酸味。我个人是觉得不太喜欢，也有点体现不出中种北海道的奶香味。（我应该老实选用一个高糖油高蛋黄的法式布里欧修面团的）但是我把这个吐司室温密封放了三天后再次食用。那种一开始不太满意的乳酸味反而变得柔和了，而面包体还非常柔软。可见水式酵母确有它的独特优点。

步骤 38