成品
出炉效果
成品很松软拉丝
一.揉面 温度很重要!降低温度技巧:牛奶、鸡蛋提前冷藏过,揉面钩提前半小时冷冻,厨师桶提前冷冻,或者扔些冰块进厨师机机冷藏,高筋面粉也可以冷冻半小时或者提前冷藏一下(也可省)——目的:保证揉好面的温度尽量不超26℃(超28℃会影响口感,且老化快) 提醒:如果是手揉,原理一样,控制好出面温度在26℃左右(可以把牛奶+鸡蛋+高粉揉匀后,放冰箱冷藏1小时,再放酵母继续揉,这样就更容易揉出手套膜了)
厨师机大概揉7-8分钟,揉出厚膜。 我用乔立7600厨师机:3档3分钟,转5-6档揉5分钟。
揉出厚膜后,加入黄油+盐,继续揉至出现薄手套膜。 乔立7600厨师机:3档揉3-4分钟,转6档揉4-6分钟即可。
这种薄手套膜状态即可。这时候的洞口是光滑的,面团有一定韧性的。
二.一次发酵:放发酵盒或者放盘里盖上保鲜膜,室温(28℃)发酵1小时左右。
发酵至2倍大,用手粘点面粉,戳个洞,不回缩不塌陷,说明发酵好了。
三. 排气、分割。 取出排气,平均分成16等份(每个40左右)
揉圆,放入烤盘。
四.二次发酵 放烤箱,发酵功能(38℃),烤箱里放一碗热水,保证湿度(85%湿度),二次发酵30-40分钟。
五. 取出挤上椰蓉酱。烤箱170-180预热烤箱10-15分钟。我用的风炉模式预热几分钟即可。
放入预热好的烤箱
六.烘烤 170-180℃烘烤18-20分钟,注意:烤至上色后,要盖上锡纸放止上色太深(大概7-8分钟后就上色了) PS: 其实颜色深一点,口感更好,很香酥。
刚出炉,趁热吃,绝了!
第二天依旧松软好吃