老北京＂贫民＂芥末墩儿

作者： 慕岚Beijing

咱们去老北京饭馆吃的芥末墩儿是用娃娃菜制作的，工藝也不盡相同。說實話，除了竄鼻子的芥末味，少了白菜原有的清甜。 一次吃到了大白菜版的芥末墩儿，真是驚艷。因為大白菜含水量更加豐富，更脆爽，更清甜。 此時正是大白菜上市的季節，試試看，真的太棒了，芥末很上頭。

用料

• 白菜 1000克
• 白糖 200克
• 盐 10g克
• 白醋 120g
• 芥末粉 200g

老北京＂贫民＂芥末墩儿的做法步骤

步骤 1

這是棵6斤的大白菜，去掉菜头不用，正料約5斤吧。

步骤 2

剩餘部分分四份，燒熱水，水量足些，水開，一份白菜在水里滾一下(3秒鐘)馬上捞出放入容器。

步骤 3

撒糖、鹽混合，淋上白醋。

步骤 4

铺上一层芥末粉。

步骤 5

一层菜、一层料，重覆三次完成。 手一定要快！手一定要快、手一定要快！重要的事說三遍 右側的開水，一直保持大火狀態就可以。 燙的菜一涼會影響芥末的發酵程度，所以一定要快。

步骤 6

用保鮮膜封口，等待發酵。12小時後可以食用。中途勿揭開。

步骤 7

可以摆造型了！

老北京＂贫民＂芥末墩儿的小贴士

1、芥末发酵溫度在60度至70度，燙白菜是為了營造發酵環境，所以在滾水里一過就可以。白菜是可以生食的，請放心。 2、一层菜一层料，大白菜含水量豐富，次日出湯是正常現象。 3、芥末發酵期間不要揭开保鲜膜。

菜谱创建时间：2021-10-16 20:53:14