麦油脂皮（大春卷）

作者： 枫落悠然

能做9张28厘米大的皮。做皮容易失败，锅过热、锅里有油、面浆太稠或太稀，面浆粘不住锅底，涂不成圆形。

用料

• 高筋面粉 300克
• 水 260克
• 盐 2克
• 玉米油 3克
• 馅
• 萝卜丝 半根
• 鲜香菇 4朵
• 洋葱 半个
• 五花肉丝 100克

麦油脂皮（大春卷）的做法步骤

步骤 1

300克面粉（有条件的用高筋面粉），2克盐，260克水，少量多次加，一边加水，一边搅拌，朝一个方向将面糊搅拌均匀，醒面10分钟，后加3克玉米油混合，再把面糊搅拌一两分钟，上水养着，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏10个小时（时间醒面是关键）。

步骤 2

急用的话可以用厨师机低档搅拌10分钟，静置10分钟，再搅拌5分钟，然后弄到碗里用水养个半小时。

步骤 3

馅料：油锅烧热倒入五花肉丝、洋葱烧香，加盐、糖、黄酒，倒入香菇片翻炒，加萝卜丝炒熟，小火焖一分钟，最后加点葱花和鸡精。萝卜丝也可以炒熟些。（也可以用蛋丝包菜丝炒面、茭白丝、海带丝、胡萝卜丝、土豆丝、干萝卜丝、肉丝、豆腐干卤肉丝、香菇丝、洋葱丝、绿豆芽辣包菜、蚕豆粒）。

步骤 4

倒去上面的水，是这种起筋的状态，一定要反复抓捏，使其有韧性，直到手能一团抓起，又会再慢慢流回碗里。如太稠，可以用手套沾点水再柔些。

步骤 5

试热：小火预热锅，用刷子粘起浆，在锅里刷一下，能滋的一声响，刷过程中面浆粘着锅不滑动又不反卷起，说明热度刚好，大概92度锅温，用干毛巾先擦一遍锅面。

步骤 6

戴上手套，先浸一下水，再用侧掌捞起半把面糊，放到预热好有点烫手的无油的煎锅上。

步骤 7

将面糊落点在锅边。用手侧掌当刮刀似的，逆时针圈轻轻推着面糊涂满锅边，速度要均匀，再在锅中心收糊，大约8秒左右。最后用面糊补一下未涂匀的地方，改中小火十来秒。

步骤 8

待周边边缘翻起，翻面再热10秒，便可启锅，饼皮从透明色变成白色，关火，用半湿毛巾擦一下锅面，降温，再重复做第二张皮，涂好之后，再开小火，等周边缘翻起再启锅关火。

步骤 9

用锅盖盖住皮，稍冷之后回潮会变柔软劲道。

步骤 10

包入馅料。

步骤 11

卷起来，便可吃了。

步骤 12

在饼启锅前涂点手抓饼酱，倒点油，煎成酱香饼味；加一只鸡液，喷些油，散些椒盐粉，便成鸡蛋夹饼；或散些熟芝麻红糖等。

麦油脂皮（大春卷）的小贴士

1、锅全程不放油，放面浆过程中是小火。如过热面糊粘不住锅就会卷起来，应关火降温或用半湿毛巾擦拭一遍。2、面糊先落点在锅边，沿锅边涂一大半，再往里收，再往外；3、涂好后，转中火10秒；3、拿面浆时手套先沾点水，一是防粘，二在锅里涂饼时也柔顺；4、绿色艾草粉皮：250克面粉，加320克用破壁机打过的艾草汁，加10克油。5、还有一种做法：中筋面粉200克，用60度90克温水、再加鸡蛋清20克，盐1克，醒面柔面半小时后，分成10份，30克一只，醒一小时后，先柔成12厘米的小圆厚饼，期间用小麦淀粉当手粉，最后每只饼涂油然后5只叠一起，把饼的边缘粘在一起，或先用手掌压住中间，为防止滑动，再用擀面杖朝不同角度压成花状，再擀薄，至25厘米大小，用慕斯圈和刀配合，将周边的裁去，共10张，防水滴到饼上，盖上保鲜膜，放入蒸锅，冷水下锅，水开后中小火蒸8分钟，然后趁热一张张撕开。5、简单的馅料：豆面200克、面干200克、豆腐干150克、胡萝卜100克、芹菜180克、茭白100克、洋葱1个、鸡蛋5个。

菜谱创建时间：2021-10-16 12:03:21