香蕉烤布蕾小蛋糕
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1-海绵蛋糕Génoise
280 克……全蛋
50 克……冷冻加糖蛋黄（含20%糖）
30 克……葡萄糖浆
150 克……细砂糖
40 克……海藻糖
200 克……低筋面粉
65 克……黄油（融化至45℃）
制作：
①、将全蛋、冷冻加糖蛋黄、葡萄糖浆、细砂糖、海藻糖加热至40℃后打发。
②、打发至面糊有慢慢流淌有纹路的状态后加入低筋面粉混合拌匀。
③、加入加热至45℃的黄油拌匀，倒入烤盘抹平整后烘烤。
2-香蕉烤布蕾Crème brûlée banane
115 克……香蕉果茸（冷冻）
170 克……牛奶
370 克……42%淡奶油
16 克……寒天粉
115 克……海藻糖
135 克……冷冻加糖蛋黄（含糖20%）
20 克……浓缩香蕉果汁
制作：
①、冷冻香蕉果泥、牛奶、淡奶油加热至60℃。
②、加入混合好的寒天（琼脂、主要由海藻提炼而成的凝胶剂）与海藻糖后，加热至85℃。
③、与冷冻的加糖蛋黄混合，加入至82℃。
④、将浓缩香蕉汁放入混合后，倒入模具内，冷冻。
3-焦糖奶油酱rème caramel
50 克……细砂糖
100 克……42%淡奶油
10 克……黄油
制作：
①、将细砂糖制成焦糖状。
②、与加热至50℃的淡奶油混合拌匀。
③、加入黄油，过滤、冷却后打发。
4-香缇奶油Crème chantilly
200 克……42%淡奶油
12 克……细砂糖
适量……香草精（天然）
制作：
①、将全部材料混合打发。
5-糖水Imbibage
60 克……糖浆（砂糖与水1:1）
5 克……朗姆酒
10 克……香蕉利口酒
制作：
①、将细砂糖和水制成糖水。
②、冷却后加入朗姆酒、香蕉利口酒拌匀。
6-组装&装饰Finition et présantation
适量……香蕉片
适量……装饰巧克力片
适量……香脆珍珠巧克力（法芙娜）
图片
制作：
①、将厚度2cm的“1-海绵蛋糕”用毛刷刷上“5-糖水”。
②、铺上1/2的“3-焦糖奶油酱”抹平、放上冷冻好的“2-香蕉烤布蕾”后轻轻按压。
③、再涂抹上一层“3-焦糖奶油酱”，铺上厚度1.5cm的“1-海绵蛋糕”再轻轻按压。
④、用毛刷在蛋糕表面刷上“5-糖水”，将“4-香缇奶油”抹平在表面，稍冷冻后在解冻状态下进行切割，装饰。
菜谱创建时间：2021-10-10 22:39:15
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