味胜一筹的卤鸭货

作者： 春夜的星空

我这个料，卤拖鞋都香，周黑鸭什么的都可以往后稍稍~ 我这次一口气卤了八斤鸭头，八斤鸭脖子，量比较大，亲们可酌情增减。 我爱吃辣，喜欢麻，所以花椒和辣椒放了好多，成品麻辣无比，不耐受的亲们量力而行。当然，鸭货就是需要麻辣来减少本身的腥味，因此辣椒和花椒太少也不行哈😊 一定要看文末tips！

用料

• 鸭头 八斤
• 鸭脖 八斤
• 1.腌料
• 红乌苏 2瓶
• 洋葱 2个
• 生姜 2大块
• 大葱 1根
• 食盐 3勺
• 蒜 9瓣
• 2.卤料
• 生抽 6大勺
• 老抽 3大勺
• 冰糖 8粒
• 老红糖 1大块
• 干辣椒 不计其数
• 桂皮 3块
• 草果（砸扁） 2个
• 香叶 8片
• 花椒（大红袍） 不计其数
• 山奈 4～5块
• 白寇 5～8粒
• 丁香 5～8粒
• 小茴香 2把
• 八角 3个
• 辛夷 8个
• 栀子果（砸扁） 1个

味胜一筹的卤鸭货的做法步骤

步骤 1

冷冻的鸭货，码放入锅，加水加热，很快就融化了，洗去血水，清水泡大概一个小时，这样有利于去腥。

步骤 2

泡鸭货的过程中我们准备腌料和卤料。腌料里的红乌苏可以用其他啤酒来代替，如果没有啤酒，料酒+水也没问题，我两种都尝试过，私以为加啤酒更香一些。 卤料秉持的原则是宁可多不可少，何况我一共十六斤鸭货，卤料干的湿的混在一起满满一盆。

步骤 3

清水泡好的鸭货，捞出再清洗一遍。然后一层腌料一层鸭货，在锅中层层码好，最后倒入清水，以腌料低于鸭货高度3～4公分为度。 这一步非常重要，是去腥的关键，腌料与鸭货融合至少四个小时，期间可以压一压，翻动一下，促进融合。

步骤 4

卤料登场，倒入锅中，充分按摩。这一步比较麻烦，手伸进鸭货码放的缝隙中，让卤料充分渗透，又不能把码好的鸭货翻乱。 按摩结束，静置一整晚，然后就是大伙伺候。

步骤 5

在煮的过程中，可以调整鸭货的位置，小心地把压在下面的调整到上面，使得鸭货入味均匀。但要注意，不要大幅度翻动，以免造成鸭脖断了鸭头破了，影响卖相。😜 大火煮开后，转中火，卤制至少半小时，这个时间根据卤制鸭货的量个人调整。 当锅里的液体明显减少至以前的一半，就可以把鸭货挑出来，堆放风干。这是鸭货风味来源的关键点。

步骤 6

把锅中的料加热至汤汁浓稠，关火。再将鸭货放入汤汁里，均匀地裹上，再次风干。

步骤 7

两度风干的鸭货，滋味儿干香浓郁！下酒、嗦粉，都是好伴侣！

味胜一筹的卤鸭货的小贴士

1.冰糖可以省略，红糖不可以。 2.码放鸭货，鸭头在下面，鸭脖在上面，鸭头不易烂，鸭脖易断，这样码放不会破坏卖相。

菜谱创建时间：2021-10-05 17:48:03