汉堡坯用的是啊呜老师的方子:记录一个超级软的万用汉堡坯(波兰种)http://www.xiachufang.com/recipe/102153441/。提前做的波兰种,盖住保鲜膜先在28度环境下发酵30分钟,再放入冰箱冷藏发酵,12小时后可以用,48小时内要用完。(我用的是鲜酵母。鲜酵母的用量是干酵母的3倍)。面团共约重636克,可平均分成10份,也可平均分成12份,每个约53克。[平均分成12份,更适合海氏i3(32升)等小烤箱烤]。可以手心抹油防粘,按压面团排气,滚圆面团,像捏包子一样捏到底部,让面包胚上面表面更加光滑圆润。最后,手拿面包胚底部,让面包胚表面轻轻粘一层白芝麻(可事先把白芝麻用勺子舀到平底盘中备用)。在烤盘上刷一层油,再放上滚圆的面团。二发后,放烤箱中上层165度烤18分钟。(原来多次按啊呜老师的这个方子烤面包,放在烤箱下层180度烤18分钟,一直都很好。这次用的是另外配的新烤盘,薄的304不锈钢材质的,放在烤箱下层180度烤到第13分钟时,面包底部烤焦了,调整为165度烤18分钟)。(有一次,面团已经一发好了,我刚好有事要出去。我把面团尽量拍扁,放在冰箱冷冻室,尽快让面团从外到内完全冷却。在想吃面包的前一晚或者半日前,将冷冻的面团,放冷藏室回温一晚上或者半日,再拿回室温回温一下,然后按照正常的流程进行最后的整形、二发和烘烤。二发时,可适当降低温度发酵,免得面包发酵过度)。每次烤的面包柔软好吃,用手按面包,会快速回弹。
做肉饼前,可先准备:1、煎蛋。煎蛋可用4寸切模(直径约11cm)。煎第一面蛋时,如果蛋饼粘住了切模,可用水果刀轻轻分离开蛋饼和切模。2、去西红柿皮。把1个西红柿放在水中,烧沸腾后,再把西红柿在水中上下滚一下,使西红柿全身烫过开水,易去皮。这次用的是沙瓤西红柿,酸酸甜甜的,好吃。
把做肉饼的所有材料全部倒进厨师机的搅拌桶(其中250克的肉末中有23克肥肉),用硅胶搅拌铲搅打上劲(厨师机外绑上冰袋),先用1档搅匀,再用4档搅打2分钟上劲。
每个肉饼约重100克。煎肉饼前,不粘锅里先放油,再放肉饼在油上,用包了保鲜袋的刮板压平肉饼。一个平底锅可以同时煎3个肉饼。煎肉饼第一面时,等肉饼基本定形了,把肉饼翻面,可以多翻几次,免得肉饼煎焦了。煎好肉饼后,把芝士片放在肉饼上面。待芝士片有点变软,再关火。
最后就是组装了。从下往上依次为:1、一半汉堡胚。2、肉饼、芝士片。3、煎蛋。4、生菜。5、西红柿片、番茄沙司。6、另一半汉堡胚。如果生菜叶梗太硬了,不方便上面放平,可在锅中把生菜叶梗烧软变平。也可以夹几片冠利俄式酸黄瓜。当然,也可以在汉堡坯上先放层水果,如放上一层遁地雷香蕉切片等。
回味无穷的汉堡做好了,好吃,香。冬天,天气冷,如果汉堡冷了,可放微波炉里加热30秒。