1️⃣锅入油,油温三四成熟(测试:丢一片肥肉,如果反应不是很激烈就差不多了), 关火下肥肉,划散开后,开小火,让肥肉慢慢吐油,出现干干的状态。 👉入锅的油量充分盖过所有的肉。 2️⃣这时下瘦肉片炒散,加白酒去腥,加料头和香料炒出香味。 3️⃣接着先加醋,再加酱油、盐。 4️⃣最后用微火,燣肉臊子40分钟,期间搅几次肉片,使肉受热均匀,最后加入辣椒面,火稍微调大一点,把辣椒面炒熟油色红亮增香,离火出锅。 👉为什么先加醋? 因为醋酸可以使肉质变得更松软,方便后面的调料入味) 👉为什么最后加辣椒面? 因为辣椒面容易沉底糊锅。
香料图:香叶、桂皮、良姜、八角、花椒、草果(需砸开)
🟠重庆炸酱面的炸酱 (区别于北京炸酱,是添加了郫县红油豆瓣酱的炸酱) 炸酱要好吃,必须做到肉馅要单炒,酱要单炸,这样才能突出肉香和酱香。 猪肉馅500g(猪后腿肉或五花肉,肥3瘦7的比例,肉馅不宜过细过碎以满足炸酱的颗粒口感要求),葱伴侣豆瓣酱30g(或60g 红油豆瓣),郫县豆瓣酱30g(豆瓣酱中大块的辣椒用刀剁碎再用),姜末30g,榨菜末80-100g(可放可不放),白砂糖10g(出锅前放入,提鲜),油100g,酱油50-80g,盐适量,十三香5-8g,味精10-15g,鸡精10-15g 1、 小火置锅,不放油,将肉馅放入锅内不停翻炒。 2、 将肉馅翻炒至断生变色后放入姜末,继续翻炒,直至炒干水汽,停火盛出待用。(单炒肉馅的目的是炒干肉馅的水汽,加姜末去腥后突出肉馅的干香) 3、 大火置锅,锅内放油,待油热后,将豆瓣酱放入锅内翻炒。(油要热,酱倒入锅内要快速翻炒,以免放锅,目的炸出酱香) 4、 炒出香味后即倒入炒干待用的肉馅继续翻炒。 5、 按本地喜好炸酱的收汁程度,在关火前放入适量酱油、白糖、鸡精、味精、盐等调味。