广式月饼—记忆中的那口味道

作者： 一闪一闪Glints

每年中秋，和家人们坐在一起分享月饼是必不可少的一环。对于那些平日里难以见面的亲朋好友，我们也总会在佳节来临之际，寄去一盒月饼，以表“千里共婵娟”。小小的月饼，寄托着人们之间的思念与温情。 如今月饼在口味上热衷于创新，市场上各种新奇古怪的口味，应接不暇。尝试新鲜的味道自然是有趣的，但是我最爱的还是那些经典的流传甚广的口味，像一首绵延的老歌，虽曲调质朴，却韵味悠长。 本篇食谱分享了基础饼皮的做法以及自用的四款比较好吃的商用馅料。有些朋友可能会有点排斥商用馅料，但是家常做法的话，还是商用馅料更加方便，保质期也会更长。自己炒制馅料，不仅非常麻烦，而且很难做出满意的口感，因为馅料重油重糖，如果自己做不敢放那么多油和糖的话，馅料就会很干，烤出的月饼也容易开裂，如果放了足够的糖和油，炒出的馅料口感可能会比较腻，所以还是推荐大家直接购买商用馅料👍 下面我们开始吧🧚‍♀️ 以下份量可做20个50g月饼🥮

用料

• 转化糖浆 140g
• 花生油 50g
• 枧水 5g
• 中粉 212g
• 蛋黄 1个
• 水 10g

广式月饼—记忆中的那口味道的做法步骤

步骤 1

1⃣️ 在盆中加入140g转化糖浆和50g花生油，搅拌均匀，充分乳化 油一定要用花生油，不可用其他油替代，否则就不是正宗月饼的味道了。 搅拌一定要均匀，刚开始几下会比较吃力，糖浆开始和油混合后，搅拌起来就会轻松了，直到看到两者完全融合才可以，否则后续饼皮会出油的！！

步骤 2

2⃣️ 加入枧水5g 然后再次搅拌均匀 达到视频中的状态就可以啦 枧水是做月饼必不可少的！ ·首先它可以中和转化糖浆中的酸味， ·可以控制月饼回油的速度，调节饼皮的软硬度； ·可以使月饼皮的PH值达到易于上色的程度； ·它与酸中和时产生的二氧化碳气体，可以使月饼适度膨胀，使口感疏松。

步骤 3

3⃣️ 不需要过筛 加入212g中粉 先用刮刀大致翻拌 等液体部分大致不见了就上手开始揉 不用揉太久 揉至干粉不见即可

步骤 4

4⃣️ 室温醒两个小时 看视频中的饼皮状态 成功的饼皮比较有弹性且不粘手

步骤 5

5⃣️ 拿出醒好的面团 桌上铺些面粉防粘 稍微揉一下面团 然后称出饼皮20g每个 （通常来说皮：馅为3: 7 也就是皮15g 馅35g 但不建议新手用那么少的皮去包 会容易露馅 而且本人比较喜欢外皮的口感 所以就不追求皮薄馅大啦）

步骤 6

6⃣️ 称出月饼馅料30g每个 视频中用了红豆沙 黑芝麻 紫薯和莲蓉 四种馅料 前三种都称30g 而莲蓉要称20g每个 因为中间还要包入一颗咸蛋黄

步骤 7

7⃣️ 视频中用的是真空包装的咸蛋黄 取出后稍微修剪形状至圆润即可 这样包的时候会更方便 在咸蛋黄表面喷一层白酒去腥 然后烤箱160度烘烤5-8分钟 不要烘烤至出很多油

步骤 8

8⃣️ 开始包月饼 (红豆沙 黑芝麻 紫薯馅料的直接包) 取一个面团 捏成小饼子 在中间放入馅料 然后将其放在手的虎口处 边旋转边向上收拢 注意看视频中的手法哦

步骤 9

8⃣️ 还是包月饼 收拢到上方后 收紧顶部 注意不要露馅哈 然后滚圆一点 再裹上一层面粉防粘 用手搓掉多余浮粉 (一定要裹一层面粉 不然待会压模的时候很可能会粘在模具上面下不来 破坏月饼的形状 )

步骤 10

9⃣️ 蛋黄莲蓉月饼要多一步包蛋黄的步骤 莲蓉包入蛋黄 然后再用饼皮包莲蓉 手法和上一步一样

步骤 11

🔟 开始压模了 搓成椭圆形 会更好压模哦 不会把边上的饼皮刮掉 上面手按的时候另一只手一定要紧紧按住下方 不要晃动不要翘起！！

步骤 12

1⃣️1⃣️ 压完后送去烘烤 220度烤5分钟后取出 先高温进行定型

步骤 13

1⃣️2⃣️ 准备一个蛋黄 加入10g水 搅拌均匀后过滤 去掉蛋筋 等月饼表面降温到70度左右 在月饼表面刷上蛋黄水 一定要蘸取少量的蛋黄水 刷毛在碗壁上将多余的蛋黄水蹭掉 再去刷 否则月饼表面容易变黑 （不追求油亮表面的不刷蛋黄水也是可以的 最近也很流行哑光月饼🥮）

步骤 14

1⃣️3⃣️ 倒一下盘继续烘烤 160度烘烤10分钟左右 具体根据烤箱脾气调整 主要是看月饼的上色情况 （如果做得多 两三盘一起烤 倒盘的同时也要调整一下每盘上下的位置 使月饼上色均匀）

步骤 15

出炉啦！ 刚出炉的月饼 表面有些小裂纹也没关系 凉了之后就会消失的 刚做好的月饼表皮很硬 放三天回油后品尝最佳

步骤 16

自己做的月饼 不仅更干净卫生 送给亲朋好友品尝 也更能表达我们的美好祝愿 快试试吧！ 视频中所用馅料为 广州酒家 低糖红豆沙 广州酒家 低糖白莲蓉 顺南 低糖黑芝麻 顺南 低糖紫薯 亲测 不甜 味道很好吃😋

菜谱创建时间：2021-09-28 15:40:15