爱尔兰咖啡栗子挞
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栗子沙布列【1172.5 克】
250 克【21.32%】……黄油
60 克【 5.12%】……杏仁粉
140 克【11.94%】……糖粉
0.5 克【 0.04%】……香草粉（天然）
120 克【10.23%】……全蛋
2 克【 0.17%】……盐之花（海盐）
500 克【42.64%】……T55面粉（或中筋粉）
100 克【 8.53%】……栗子酱（60%，Pâte de marrons d'Aubenas®）
制作：
1、将栗子酱、黄油、糖粉和杏仁粉混合搅打均匀。
2、加入全蛋液搅拌均匀后，将面粉、海盐和香草粉加入拌匀。
3、用机器或手工擀压至2毫米左右，裁切铺入挞模，另外再一些5毫米的片状（用于最后装饰）。
咖啡甘纳许【2000 克】
90 克【 4.50%】……咖啡豆
750 克【37.50%】……淡奶油（液态）
485 克【24.25%】……牛奶巧克力
450 克【22.50%】……白巧克力
75 克【 3.75%】……栗子酱（60%，Pâte de marrons d'Aubenas®）
150 克【 7.50%】……无水黄油
制作：
1、将磨碎的咖啡豆放入加热的液态淡奶油中闷浸20分钟。
2、过滤称重，加入额外的淡奶油使重量保持之前的750克。
3、将之与栗子酱煮沸，倒在混合在一起的牛奶巧克力和白巧克力上。
4、用手持均质机充分搅拌乳化，然后降温至45℃时将黄油加入再次搅拌均匀。
爱尔兰咖啡奶酱【1000 克】
600 克【60.00%】……栗子酱（60%，Pâte de marrons d'Aubenas®）
100 克【10.00%】……爱尔兰威士忌
150 克【15.00%】……浓咖啡
150 克【15.00%】……35%淡奶油
制作：
1、全部材料混合拌匀，冷藏待用。
爱尔兰咖啡栗子香缇奶油【1000 克】
600 克【60.00%】……爱尔兰咖啡奶酱（配方↑）
250 克【25.00%】……35%淡奶油
150 克【15.00%】……马斯卡彭乳酪
制作：
1、将淡奶油与马斯卡彭乳酪混合打发。
2、将“爱尔兰咖啡奶酱”加入拌匀，冷藏待用。
组装&装饰
1、将“爱尔兰咖啡奶酱”挤入烤熟的挞壳底部一层，然后再挤入“咖啡甘纳许”。
2、冷藏凝结稳定后，在中心位置寄一个球形“爱尔兰咖啡栗子香缇奶油”，撒少许咖啡粉。
3、最后将一片中间镂空的方形牛奶巧克力片放在顶部（露出一部分撒了咖啡粉的“爱尔兰咖啡栗子香缇奶油”），点缀一两个切丁的5毫米“栗子沙布列”完成。
菜谱创建时间：2021-09-24 22:31:14
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