全麦海盐牛角包

作者： 西安妹姐的面包

75g/个，15个的量。 括号里的百分比，是指材料占面粉的比例。

用料

• 波兰种 200g
• 王后日式吐司粉 380g
• 王后全麦粉（细） 120g(20%)
• 燕子耐高糖干酵母 5g(1%)
• 食盐 8.5g(1.4%)
• 莫顿海盐粒 适量
• 太古白砂糖 36g(6%)
• 总统无盐黄油 30g(5%)
• 总统有盐黄油 45g
• 秦俑奶粉 10g
• 欧德堡奶油 10g
• 牛奶+2个全蛋液 320g（70）
• 鸡蛋液 1只

全麦海盐牛角包的做法步骤

步骤 1

波兰种(一)：100g粉、100g水、1g干酵母，搅匀至无干粉状。

步骤 2

波兰种(二)：保鲜膜盖严，冰箱冷藏发酵15h。

步骤 3

波兰种(三)：发至原来的2～2.5倍，成蜂窝状。

步骤 4

除了海盐和有盐黄油，其它材料称重，蛋液和牛奶混合均匀。

步骤 5

厨师机打面：除无盐黄油外和预留15g液体外，其它食材倒入厨师机打面。根据面粉状态，徐徐加入预留液体；等面团打成6层扩展状态，再加入无盐黄油接着打。

步骤 6

打至完全扩展状态。

步骤 7

面团温度26左右。

步骤 8

折叠揉圆，进发酵箱。温度26℃、湿度80、时间1h。

步骤 9

手指摁一下，无明显回弹。

步骤 10

分割揉圆（也可以做水滴状），75g/个。

步骤 11

进周转箱醒发20min，室温25℃。

步骤 12

匀力擀开，无明显回弹。

步骤 13

擀成长长的三角形，每个面团铺入软化的有盐黄油，3g/个。

步骤 14

从最宽处开始，卷至最窄处，稍稍整形成牛角状。 室温25℃，醒发40min。在醒发的过程中，用喷壶在面团上方稍高处喷水2～3次，让水粒自然落下，（不要直接喷在面团上），以防表皮变干。

步骤 15

发至1.5倍大，开始预热烤箱至180℃。表面先刷蛋液，后撒海盐粒、芝麻。

步骤 16

烤箱180℃，烤制15min(根据各自烤箱性能)。

步骤 17

金黄色出炉，么么哒！

步骤 18

妥妥的海螃蟹哦。

步骤 19

螃蟹腿儿特写！

步骤 20

霸气侧漏 香！

全麦海盐牛角包的小贴士

我撸包爱用70%中种法，这次用了波兰种，也很好的。

菜谱创建时间：2021-09-24 21:16:13