我爱恰巴塔—多配方记录

作者： 煤灰君

这个菜谱将持续记录我自己尝试的配方，一次用面粉150克，可分三次吃。 操作方法参考这位老师的菜谱： https://www.xiachufang.com/recipe/105859428/ 折叠了四次，每次20-30分钟视发酵情况，最后一次折叠后倒在撒有干面粉的烘焙纸上再发酵20-30分钟，小熊烤箱200℃大概烤25-30分钟。如果要分割整形，那么最后一次折叠后松弛十来分钟，倒扣出来，分割，再发酵20-30分钟，烤。

用料

• 波兰种：
• 高筋面粉 50克
• 水 37克
• 干酵母 0.7克
• 主面团：
• 高筋粉 65克
• 全麦高筋粉 35克
• 水 90克
• 油 7～10克
• 盐 2克
• 酵母 0.7～1克
• 其他辅料 见步骤

我爱恰巴塔—多配方记录的做法步骤

步骤 1

提前一晚准备波兰种：混合后在室温下放了大半小时，冷藏过夜，拿出来又回温了半小时再使用。发酵好的波兰种如上图（蜂窝状）。

步骤 2

主面团：油、水、盐、酵母混合后加入面粉混合。种面团撕小块后丢进去，刮刀多搅拌一会儿使充分混匀。

步骤 3

辅料可以在上一步加，或者折叠的时候加。 主面团混合好后，放入抹了油的长方形容器中，盖保鲜膜，室温发酵30分钟，折叠面团（像折被子，每个方向都折叠一次）。继续发酵20-30分钟（视发酵情况，面团明显膨胀），再折叠……共折叠三～四次。 最后一次折叠后最后一次折叠后倒在撒有干面粉的烘焙纸上再发酵20-30分钟，小熊烤箱提前预热，200℃大概25-30分钟。 如果要分割整形，那么最后一次折叠后松弛十来分钟，倒扣出来，分割，再发酵20-30分钟，烤。

步骤 4

【小茴香核桃恰巴塔】 油：7克橄榄油，添加辅料：小茴香粉1克，小茴香籽2克，核桃仁18克。

步骤 5

【花椒腰果恰巴塔】 油：7克花椒油+2克橄榄油（抹放面团的容器用） 辅料：花椒粒0.8克，腰果18克

步骤 6

【花椒腰果恰巴塔】

步骤 7

【花椒恰巴塔】花椒粒下次少用点（咬到太上头了），可以加点花椒粉。腰果可以翻倍加。

步骤 8

【酒渍无花果核桃肉桂恰巴塔】 油：核桃油 辅料：无花果干3个（提前用野格酒浸泡一天），核桃仁18克，主面团里加肉桂粉3克。

步骤 9

【酒渍无花果核桃肉桂恰巴塔】 可能无花果酒渍之后水分较高，面包内部大气孔不是很多。

步骤 10

【酒渍无花果核桃肉桂恰巴塔】 但切开的无花果很诱人啊😍

步骤 11

【酒渍无花果核桃肉桂恰巴塔】特写～

步骤 12

【酒渍无花果核桃肉桂恰巴塔】特写～

步骤 13

【草莓核桃黑全麦恰巴塔】 原方中的全麦高筋粉替换为黑全麦粉，核桃10克草莓果脯10克，油用了7克葵花籽油。 主面团在面包机（去掉搅拌桨）里用刮刀混合，加入种面团混合，然后开发酵模式，折叠三次，再倒出来，小烤箱200℃烤25分钟。（不要像我一样割包，会塌…要割包去找无油的乡村面包配方））

步骤 14

【迷迭香番茄橄榄大蒜黑豆恰巴塔】 主面团：高筋粉20克，黑全麦高筋粉80克，水90克，盐2克，酵母1克，干迷迭香2克，橄榄油7克。 辅料：黑橄榄5个，黑豆7克（干重，煮熟），大蒜3瓣，干番茄12克。 黑全麦的比例太高会影响面团筋性，大气孔少了…

菜谱创建时间：2021-09-22 06:59:21