隔夜可颂

作者： 小A小A小A

可颂，还是隔夜的好吃，直接的也行，也简单

用料

• 伯爵45 350g
• 伯爵65 150g
• 糖 65g
• 盐 9.5g
• 牛奶 200g
• 水 60g
• 黄油 30g
• 鲁邦 50g
• 转化糖浆 10g
• 鲜酵母 22.5g
• 总统片油 250g

隔夜可颂的做法步骤

步骤 1

闲说一句，不好操作的一个可颂面 ，有兴趣再试试

步骤 2

两种操作：1，液体冷冻至4度以下 ，然后其他材料全部称好，然后全部倒进缸，出膜。2，除酵母，鲁邦外所有材料称好，进缸混合，放至冷藏水解30-60分钟 ，再进缸加酵母，鲁邦至出膜。（之前有讲过，提前加入黄油，让面团更延展）

步骤 3

厚膜状态（我是在将近无锯齿边缘，能模糊的看到一些小锯齿）如果是直接法可以在厚点，不需要那么薄的膜

步骤 4

面温23度 松弛20分钟（直接法请30分钟）室温28度

步骤 5

松弛完擀成长方形，记得薄厚一致，然后放入冷冻，冻1小时，冻到全部硬邦邦！

步骤 6

油也敲成长方形，尽量不要擀，用推的方式 ，推到一致薄厚。然后把冻硬的面团放入冷藏3度的醒发箱进行醒发。（直接法省略这步）

步骤 7

发酵15小时的面团拿出，已经有很多气体了，用擀面棍再次擀制排除气体，不要擀太长 ，排出气体即可，然后再次冷冻1小时，冻到全部硬邦邦，再转冷藏15-20分钟，解冻松弛一下，解冻到面团可以用手指按出一个不明显的小印（注：如果你薄厚不均，现在就会有的地方解冻了，有的没有） 解冻的用开酥机压至片油的两倍大。然后包紧（时间很紧，没拍照了）用1413的操作开酥，然后再冷冻1小时

步骤 8

冻硬的面团，再转冷藏松弛15-20分钟，这次的面别太软，不然后面压薄的时候会回缩，压薄至厚度5毫米，25×9的格式卷成可颂

步骤 9

温度28度 湿度60度 发酵2小时至2个半，超过这个时间默认废了，我的是1小时40分

步骤 10

表面刷淡奶液（一个🥚，15g淡奶）风炉温度170 ，烤12分钟出炉，这个加了鲁邦的后口会带酸味，接受不了的可以不加！

隔夜可颂的小贴士

1：面团的松弛到位，松弛不到位，太紧了，可颂发起来会回缩，长不大。2：掌握好面团和油的软硬度，虽然很多教学都喜欢说面团和油硬度一至就可以包了，我个人喜欢让面团比油硬， 油也不能太软。3：最好在室温20度左右的地方去开酥，不然你开太慢，也废了，最好5分钟以内解决，手开就是注意面团冷冻的软硬和松弛了4：风炉烤的比较脆点，上色比较均匀，且膨胀也更好点，平炉烤的更有层次。

菜谱创建时间：2021-09-21 19:52:45