月饼历史

Name: 月饼历史
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作者：招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106551896/ 各种网红月饼不断冒出，有点应接不暇，这里不讲制作，只是了解一下月饼历史。 🥮滇式云腿月饼 🥮广式奶黄流心月饼 🥮福建闽南大月饼 🥮苏式月饼：甜宗版：内馅以百果、黑麻、椒盐等为上，咸宗版：榨菜鲜肉月饼 🥮台式金沙月饼 🥮京式自来红，自来白月饼 🥮潮式水晶月饼 🥮晋式枣泥蛋月烧 🥮哈式川酥五仁月饼 🥮琼式椰蓉月饼 ………… 👉 月饼的历史：相对于早期的蒸煮，明中叶开始，月饼用烘烤制作，并彻底固定下来。 1️⃣油皮月饼：油皮包裹馅料，这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留在极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等，而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。从月饼的源流上来看，这些油酥月饼，或许是今天月饼谱系中最古老的遗存。 2️⃣酥皮月饼：到了清代，人们改进了月饼皮的技术，将油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼(朥油是潮汕话猪油的意思)…..其实都属于酥饼类别。 3️⃣广式月饼：它也代表中国月饼的传统形象。是在油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。糖浆可为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质变性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。本质上来说，这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑，但用于月饼的酥皮，却是划时代的创举。这种方式做出来的饼，常常可以达到1：5，甚至更高的皮馅比例，这是其他种类的月饼都无法企及的。只有依赖碱皮，才能制作“尺余”大的月饼，并能脱模后保持不碎不裂。因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准。 4️⃣ 桃山皮：90年代后，台湾人将日本和菓子中的“桃山皮”，装上传统台式蛋黄酥的馅儿，发明了台式桃山皮月饼。桃山皮是白芸豆沙，掺入牛奶、奶油后调制而成的一种细腻柔软的饼皮，用以替代面粉皮。虽然桃山皮的缺点很明显：不耐碰撞、容易变质，但为了获得更绵柔的口感，这种多花成本能解决的事，都不是问题。 5️⃣ 冰皮月饼：最近几年流行起来的冰皮月饼，为了展现晶莹剔透的效果，常常以糯米粉做皮，包裹颜色鲜艳的馅料。低温冷冻固化了本来软榻的粉皮，让它也带有近似于碱皮的包覆效果。与之类似的，还有冷冻后的黑白巧克力皮。 6️⃣ 月饼包一切：近年来涌现出的新式月饼，则想方设法地“把一道菜的风味塞入月饼中”，总会带来全新体验。这道菜可以是甜点，比如由奶黄流心包衍生出的奶黄流心月饼，还可以是正餐：酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅、爆浆芝士龙虾……都在大开脑洞后成为月饼馅料界的一种可能。