港式/葡式/德式蛋挞

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106710190/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106098973/ 蛋挞tart意指馅料外露、以蛋浆为馅料的西式馅饼。派pie是表面被饼皮覆盖，馅料密封的馅饼。 🟠模具：杯口4厘米高7厘米类似大小的蛋糕纸杯，你也可以用其他类似的小模具代替。金属模具的导热性更好，能使成品更脆；而纸杯则更容易脱模，也不用洗模具，方便省事。 👉出炉后趁热吃就能感受到它的外脆里嫩，完全冷却后挞皮会有一定程度的变软，经过烤箱复烤就能让它口感如初了，不建议用微波炉加热，它只能让挞皮和挞馅一起变软。 👉以下介绍有关蛋挞的基本常识是为了完美主义者备用，可跳过直接进入制作。 🥧港式挞皮(曲奇饼干皮shortcrust) 常见的港式蛋挞挞皮可分为两种：酥皮和牛油皮（曲奇皮） 港式蛋挞的牛油皮，口感与曲奇饼干接近，类似于西点里常用的pie crust，整体更加光滑和完整，形状结实，如盆状饼干，不易掉渣。 港式蛋挞的酥皮源于西方的shortcrust pastry，加很多黄油，类似曲奇饼干成份的饼皮。但与其并不完全相同，用猪油代替了原本的牛油，更添加了奶粉、花生酱等，使其更加香脆松化。 🥧葡式挞皮(酥皮puff pastry) 葡式蛋挞的挞皮也为酥皮，但与港式蛋挞的酥皮不同，澳门葡式蛋挞的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分细薄的层层酥皮构成，入口就粉碎成脆弱的细小碎片。酥皮蛋挞的皮比牛油蛋挞的皮厚重一些，所以蛋挞里面的蛋浆就会少一点。 👉葡式蛋挞就是一种以小型的奶油作为馅料的葡萄牙蛋挞，它最主要的特征就是表面有焦糖黑色的斑点。葡式蛋挞拥有精致圆润的挞皮、金黄的蛋液，还有专业的焦糖比例，堪称是完美的蛋挞。其挞皮吃起来口感就好像是刚出炉的牛角面包，松软香酥，内馅丰厚，奶香味十足甜而不腻。 🥧德式布丁挞(曲奇皮shortcrust) 与港式蛋挞很相似，是采用曲奇饼干皮，挞皮黄油占比40%左右，比一般曲奇的低些，蛋浆主要由蛋黄、淡奶油、炼乳三种原料，成品如布丁一样入口即化，蛋黄与淡奶油比例1:5, 挞馅像酥脆的外皮包裹着软嫩的布丁内馅，内外口感有着强烈的对比。 🍮布丁蛋浆：除了蛋黄20%、淡奶油100%、炼乳25%三种原料蛋浆的主流蛋挞外，亦有鲜奶挞、姜汁蛋挞、蛋白蛋挞、巧克力蛋挞及燕窝蛋挞等等。 👉淡奶油占比100% 👉全蛋占比25%, 或蛋黄占比20%，这个比例的蛋黄足以让挞液烘烤后凝固。关于选择全蛋还是蛋黄？蛋浆里用全蛋或者蛋白都能让液体凝固，只是纯蛋黄脂肪含量多，这样成品更润滑且更容易出现焦糖色。蛋白会使挞液凝固力更强，口感不够油润细腻。若用全蛋液，只是口感会变得更像鸡蛋羹，不像那么浓香的KFC蛋挞馅料的感觉。 👉炼乳占比25%：因炼乳是浓缩的含糖40%的牛奶，所以可用牛奶/淡奶+ 50%糖来替代。

用料

• 🧡德式布丁蛋挞皮 6杯
• 成品:6个/直径7cmx4高蛋糕纸杯
• 低粉 160克
• 黄油 64克
• 全蛋液 40
• 糖粉 35-40克
• 🧡德式布丁蛋挞液
• 蛋黄 2个
• 淡奶油 200克
• 炼乳 45克

港式/葡式/德式蛋挞的做法步骤

步骤 1

🥧德式布丁挞 模具：直径7厘米高4厘米的卷口纸杯。 1️⃣制作曲奇面团 低粉160克，无盐黄油64克(40%)，全蛋液40克(25%)，糖粉40克(25%) 黄油软化+糖粉，用打蛋器打至颜色发白，体积膨大，分2次加入全蛋液，(冷天全蛋液需隔温水加热至30°C，以免混入黄油时发生油水分离)，筛入低粉，先用刮刀切拌均匀，然后再用手揉至干粉完全消失，盖上保鲜膜在室温下静置20分钟(👉注意保持面团的温度，低温会使面团变硬且延展性变差) 此时预热烤箱。 2️⃣蛋挞浆 蛋黄2个(约40克)、淡奶油200、炼乳45混合一起，用手动打蛋器搅拌均匀，过筛备用。 3️⃣ 将面团均分50克/6个放入纸杯中，按压面团使其边缘贴合杯壁、杯底，注意拐角的位置避免挞皮太厚，最后将面团捏至杯子顶部齐平。挞液倒入纸杯中，高度大约为7-8分满，太低了不好看，太高了容易溢出。 4️⃣ 入烤箱中下层，180°/30分钟。撕掉纸杯即可开吃，趁热吃口感最好，外脆里嫩，非常满足。

步骤 2

挞皮与挞馅交界处，会有湿水层，那是挞液渗入挞皮后不易烤干的表现。除非先烤熟挞皮再加入挞液，不然那是无法避免的，好在它对整体口感的影响不大。

港式/葡式/德式蛋挞的小贴士

1, 挞馅表面出现焦斑，挞皮的顶部边缘上色明显，则说明烘烤到位了。 2, 将挞液倒入挞皮后，整个挞皮内侧是不太容易烤熟的。所以不要将挞皮做的太大，或者说不要选择太大的模具，然后设置较高的下火，烘烤充分的时间，才能让挞皮变得酥脆。

菜谱创建时间：2021-09-18 07:08:51