金陵盐水鸭/南京咸水鸭（家庭版一次成功）

作者： 靓仔先生37

之前在南京学习的时候，就很爱吃当地的经典美食咸水鸭，闺女前几天和同学去南京大排档吃了一次，回来也念念不忘，于是好妈妈就要学做天下美食😂仔细研究了一番居然做成功啦！就是没有剁骨的刀，切的不好看。 南京盐水鸭和传统的腌制品完全不一样。要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。 经过一个小时左右的低温煮制盐水鸭，鸭肉储水性好，保持了鸭肉的鲜嫩多汁性。 ⚠️⚠️盐水鸭的制作并不复杂，用料也简单，只是耗时相对较长，需要至少2天才能完成，所有步骤都要耐心等待时间，大部分时间都在腌制，家庭制作没有老卤，就用清卤也不差。 ⚠️⚠️如果经常做，第一次做完的卤水过滤干净，一般可以保存1-2个月。下次再用重复加盐加料，就成老卤水啦，咸度大腌制的时间相应减短些，味道应该会更好。

用料

• 鸭（去脏） 1只（1.7kg）
• 炒盐⬇️
• 盐100克；花椒3.4克（20余粒）；八角1.7克（2个）；姜片6克；小葱段6克 100克
• 卤水⬇️ 适量
• 豆蔻1个；桂皮1块；香叶5片；八角2个；大葱段30克；姜片30克
• 煮鸭子⬇️ 适量
• 小葱30克；姜片30克，高度白酒10克

金陵盐水鸭/南京咸水鸭（家庭版一次成功）的做法步骤

步骤 1

超市买的宰净生鸭已经去掉小翅和脚掌，去腥的关键：用清水反复浸泡冲洗3小时以上，包括鸭膛内，洗净血水沥干。 ⚠️⚠️泡水很重要！至少3小时以上，中间间断换水。

步骤 2

⚠️⚠️腌制炒盐用量约为50-60克/kg鸭子 ⚠️⚠️炒盐主要辅料配比： 1kg鸭肉 2克花椒 1克八角 锅内放入100克精盐，加入小葱段6克，姜片6克，开小火翻炒出香气，盐微微发黄。 加入3.4克花椒和1.7克八角，均匀搅拌翻动，保证原辅料受热均匀，盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆；炒香后倒出，自然冷却备用。

步骤 3

（第一日晚） 炒盐取40克装入沥干水分的鸭子内膛，用手指将炒盐涂抹均匀。 再取40克炒盐将表面均匀涂抹后用保鲜膜密封入冰箱冷藏。 ⚠️⚠️腌制时间24小时，然后挂在通风处晾干（也可用吹风机冷风或风扇辅助吹干）

步骤 4

熬卤水👆（第二日晚） 锅内放入没过鸭子的清水大火煮开。 放入卤水用料连同腌制鸭子后的鸭血，剩余20克炒盐入锅，再次煮开。 转中小火继续煮10分钟，使香料味道充分溶解，然后晾凉备用。 ⚠️⚠️调料也可用纱布打包，方便拿取。

步骤 5

腌制好的鸭子清洗干净表面和鸭膛，擦干水份悬挂晾干。

步骤 6

晾干的鸭子放入晾凉的卤水中，包括鸭膛里也灌满卤水，找个盆放上重物压着，保证鸭子完全浸泡！ 时间2小时以上，捞出用保鲜膜密封入冰箱冷藏过夜。

步骤 7

（第三日晨） 将鸭子从冰箱取出，再次入卤水中浸泡4小时后捞出悬挂晾干。 ⚠️⚠️传统的做法需要三泡三晾，泡2小时风干24小时，重复2-3次。也可以一次泡6小时晾干。 ⚠️⚠️鸭子泡完需要完全风干更好。

步骤 8

给鸭子定型👆 烧一锅开水，提着鸭头放入沸水中，泡10秒捞出过凉水，反复2-3次，使鸭皮紧致有弹性，不容易煮破皮。

步骤 9

汤锅加可以没过鸭子的清水，放入葱姜各30克，也可用纱布包好，一勺高度白酒约10克去腥，大火煮沸后转中小火。

步骤 10

煮鸭子👆 鸭子定型好，放入汤锅内，中小火低温煮35-40分钟，煮熟用筷子可以轻易插入即可关火！不要出锅！继续加盖焖20分钟，自然冷却后捞出。 ⚠️⚠️一定要低温煮保证鸭肉水份不流失肉质鲜嫩，时间也不宜过长，鸭肉有弹性不能太软烂影响口感。

步骤 11

切件装盘😋，可入冰箱冷藏后食用。

金陵盐水鸭/南京咸水鸭（家庭版一次成功）的小贴士

有耐心就好😁

菜谱创建时间：2021-09-09 15:49:02