基础可可蛋糕胚，分蛋+全蛋打发

作者： 寻找桃花岛

前几天我家小朋友过生日，用的就是这款可可蛋糕胚。之前也做过单纯全蛋打发、或分蛋打发的海绵蛋糕胚，这款的不同之处在于： 1）制作中同时用到分蛋打发和全蛋打发，对打发状态要求不高。 2）口感比较扎实，类似于老外常用的蛋糕胚，但是不加泡打粉等膨胀剂，而且比磅蛋糕之类的口感清爽，不腻。 3）支撑力优于普通海绵蛋糕，可以代替慕斯底来做淋面装饰。 4）鸡蛋用量多于普通海绵蛋糕。 标注的用量可做一个加高6寸圆模，也就是相当于一个7寸圆模。 如果要换算成普通6寸圆模，各种材料乘以0.7即可，如果要换算成普通8寸圆模，乘以1.3。 使用的模具：我用的是戚风蛋糕模，铺不铺油纸都可以，用不粘模也可以。 其他基础蛋糕胚： 原味戚风蛋糕胚（分蛋打发） https://www.xiachufang.com/recipe/103814003/ 巧克力海绵蛋糕胚（分蛋打发） https://www.xiachufang.com/recipe/106391481/ 原味海绵蛋糕胚（全蛋打发） https://www.xiachufang.com/recipe/105902562/ 红糖红枣蛋糕胚（全蛋打发） https://www.xiachufang.com/recipe/103858899/

用料

• 可可蛋糕胚（6寸加高） 1个
• A.全蛋 125克
• A.蛋黄 63克
• A.细砂糖 38克
• B.蛋白 95克
• B.细砂糖 50克
• B.柠檬汁 6克
• C.低筋粉 40克
• C.可可粉 31克
• C.无盐黄油 25克

基础可可蛋糕胚，分蛋+全蛋打发的做法步骤

步骤 1

常用蛋糕尺寸换算表。 用法：先在左侧纵列找出原始尺寸，再横向选择换算后的尺寸，交汇点就是换算比例，用原材料的用量乘以换算比例即可。

步骤 2

准备好各种材料。鸡蛋常温。烤箱预热，上火160，下火140，10分钟。

步骤 3

可可粉与低筋粉混合过筛，放在一边备用。 黄油切薄片，隔水融化，或者用微波炉小火融化成液体，放在一边备用。

步骤 4

将A全蛋液、A蛋黄、A细砂糖一次性倒入打蛋盆内打发。

步骤 5

高速打发到颜色发白，泡沫细腻，有明显线条纹路的状态。放到一边备用。 小提示：用厨师机的话约10分钟，手持电动打蛋器的话约12-15分钟。

步骤 6

将B蛋白、B细砂糖、B柠檬汁一起倒入另一个打蛋盆中。 小提示：分次加入细砂糖能缩短打发时间，但是打发后的状态不如一次性加入糖的稳定

步骤 7

低速搅拌均匀后，中高速打发。

步骤 8

打发到7-8分发的硬度，如图鸡尾状。

步骤 9

将第5步打发好的蛋黄糊分两次加入打发好的蛋白中，翻拌均匀。

步骤 10

翻拌手法还是从2点钟—8—9点钟方向，从底部翻起中，中间可以转一下盆。不要过度搅拌，以免消泡。

步骤 11

将过筛后的低粉和可可粉（第2步）分3-5次加入上一步的蛋糕糊中，每次都翻拌均匀，再加入下一次。

步骤 12

直到全部拌匀。这时表面看不到干粉，但是略显粗糙，是正常现象，不要为了追求细腻而过度翻拌，会导致消泡。

步骤 13

取少量混合好的面糊，加入融化的黄油中（黄油不要过热，做好是融化又不又不烫手的状态）。 小提示：这一步是为了平衡两种需要混合的材料的温度和粘稠度，比直接将黄油倒入更容易混合，不易消泡。

步骤 14

将上一步的面糊倒回（第12步），翻拌均匀。

步骤 15

将混合好的蛋糕糊倒入模具中，震出大气泡。 小提示：我用的是加高的戚风模具，为了省事不刷模具就铺了一层油纸。不铺油纸，或者用不粘模具也不影响。

步骤 16

放入预热好的烤箱中下层，上火160，下火140，烤30分钟左右。 小提示：如果有的烤箱没法单独设定上下火温度，就上下火都150度即可。

步骤 17

请忽略烤箱底部接渣板的痕迹，这烤箱用了十年了，刷不掉了。

步骤 18

烤好后震一下排出热气，放在晾网上晾凉，撕掉油纸。如果担心回缩，可以倒扣。我这个没倒扣。 小提示：我这个面糊稍微多于八分满了，所以做出来顶部高一些。正常量的话，晾凉后顶部会稍微回落，不会这么高。不过反正都要切来吃，并不影响。

步骤 19

晾凉后可以切片裱花了。因为围的油纸，边缘接头处稍微有痕迹，不过奶油抹平时就看不出来了。

步骤 20

简单抹平+简单裱花，放上现成的装饰，非常省事。

步骤 21

完成了。

菜谱创建时间：2021-09-07 12:33:45