广式月饼—莲蓉蛋黄、红豆沙、超级伍仁

作者： 宋赟m

去年做了苏式肉月饼，今年挑战了广式月饼。做了200多个月饼🥮，积累了一些心得和经验跟大家分享一下： 1.月饼皮一定要用中筋面粉，蛋白质含量在8左右。高筋面粉吃起来会很有韧劲，不容易回油。低筋面粉做出来皮会太松散，会散架。 2.莲蓉绝对是广式月饼头号馅料，太好吃了，而且百搭。纯莲蓉，蛋黄莲蓉，莲蓉蛋黄肉松，可可莲蓉都好吃😋。一定选湘莲，又香又粉。 3.伍仁用的自己喜欢的，随意搭配。 4.风炉烤的时候190度6分钟定型，刷蛋液（一个蛋去掉半个蛋黄再加一滴糖浆），160度10分钟就可以，没有塌腰等问题。 5.饼皮用过花生油和玉米油，其实还是看个人口味，花生油味道比较重，但回油快。玉米油没有味道，比较清淡。我的搭配是花生油版配伍仁，玉米油版配莲蓉和豆沙。 6.馅料炒的时候，我用的是玉米油，个人无法接受花生油的浓烈味道。 7.如果自己吃，馅料炒制的时候，糖和油其实可以按照自己的口味加，不需要加那么多糖和油，少油少糖更健康，也能放一星期左右。 8.馅料一定不能炒的太干，火候把握：热的时候的状态就是吃的时候的状态。 9.五十克的月饼需要用五十克的加高托，63克的月饼袋。加高托防止月饼被压坏，63克的月饼袋更便于封口。 10.豆沙处理要点详见清水红豆，一定一定要去除涩味。

用料

• 中筋面粉 310克
• 花生油 78克
• 枧水 6克
• 转化糖浆 217克
• 能做50克的月饼30个，皮每份20克

广式月饼—莲蓉蛋黄、红豆沙、超级伍仁的做法步骤

步骤 1

超级伍仁

步骤 2

莲蓉蛋黄

步骤 3

风炉烤制

步骤 4

美美的包好了。

菜谱创建时间：2021-09-05 18:18:29