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红糖流心糯米糍粑
用料
红糖流心糯米糍粑的做法步骤
称取350g圆糯米，加水浸泡6小时以上。
泡好的糯米略淘洗后，稍稍沥水（不要沥的太干）。 蒸锅加够水，铺笼布，将沥过水的糯米平铺其上，大火上汽后蒸25分钟。
转小火或关火防止以免烫伤，用筷子翻动一下糯米饭，手蘸水洒一些在糯米饭上，继续开大火蒸20分钟。 我是因为单手录视频，只有一只手洒洒水洒洒水这样，实操时建议两只手一起上，一手端碗水，一手多洒水。
重复步骤3，翻米，洒水，继续蒸10分钟（此时要注意蒸锅残存水量，不要煮干了）。 这样蒸好的米饭要比不洒水更软，更适合打成糯米面。
蒸糯米的时候制馅。 我的红糖是块状的，使用时候需要切碎，建议使用那种一粒粒的，省事。 干果我用了五种，凑个五仁，是因为正好家里有，如果家里没有也不要特意去买，只用芝麻和花生就已经很香了。不要用葡萄干、蔓越莓干、无花果干那些含糖量高的干果，这个馅糖量已经很高了，干果要以香为主的添加。
将熟干果刀切或蒜臼捣成干果碎。 我喜欢切的，是因为怕在捣的过程出油，导致干果提前黏成团。 如果干果是生的，烤箱180度不预热10分钟左右烤熟。
加入红糖、白糖、猪油或椰子油抓匀，备用。 我用的是椰子油，不论猪油还是椰子油夏天如果不放冰箱都是液体状态，拌好馅之后要放冰箱冷藏一会微微凝固，便于之后操作。
将蒸好的糯米饭趁热放入面包机，加15克白糖，20克奶粉，15克玉米油或椰子油，开启和面程序，中途可以用刮刀将内壁上粘到的糯米刮下去，一直打到糯米成拉丝状态。 这一步除了使用面包机，还能用厨师机或玛捷斯、小美，我用面包机是因为面包机最轻而且最好洗，但面包机速度很慢，玛捷斯主锅一字刀头，选择烹饪师5分钟/速度7/90度很快就好。慎重选择工具。 ————以下为手工操作方法——— 如果你面包机、厨师机、玛捷斯、小美都没有，没关系，你的手绝对比面包机快。以下两种方法可供选择。 方法一：把蒸熟的糯米加料拌好，放入食品密封袋，用擀面杖杆成糯米面团即可。 方法二：如果你追求更高，那就找个不锈钢盆，把熟糯米放入，加料拌匀，用擀面杖捣，就像砸年糕那样，这样出来的糯米面团是有拉丝效果的。
案板抹油，案板抹油，案板抹油，重要事说三遍。 糯米面团揉好后，戴厨用手套（防黏用），将糯米团分成60克一个的剂子，略团成圆形，应有10个剂子。用保鲜膜稍微盖一下，防止糯米面团吹干。
最近天热，我的馅是放在冰箱，从冰箱取出后不要回温，回温油就全化了。用手心温度略略融化已经凝固的油脂，使馅料可以捏成球，25克-28克一枚。
天热的话，馅料球搓好后一定要放冰箱，不然油脂融化，馅就会散掉，虽然接下来也能操作，但是坚果碎会粘的到处都是，糍粑表皮都会粘上。
此时手套上已经沾满坚果碎，换一双干净手套，尽量避免坚果碎粘到糍粑表皮。 不过就算粘到也没关系，像这种是我没有换手套时包的，如果表面沾坚果碎太多，后续食用时就尽量避免油炸，防止温度过高，表面坚果碎炸糊。像这种可蒸食，不影响食用，也很好吃。
用手把剂子压薄，大概8厘米左右的直径。这个配方的糯米团软硬干度适中，很好操作，不用担心面团扯不动。
糯米面剂子团成窝状，包入干果馅（天热从冰箱现包现拿），手法是传统中式点心如蛋黄酥、光头包那样的包馅手法，我一只手录像不太好操作，如果此时是两只手同时操作，应该一只手往下按馅，一只边转面团边虎口上推面团这样。
包好之后是个球，口一定要封紧，避免馅料里的糖和油加热融化后外流。
包好后，糍粑内馅因为刚从冰箱取出，还有些坚硬。静置片刻等内馅稍微软化，按扁刚刚那个糯米球，让它变成个饼饼。
包好总共有十枚糍粑，用保鲜膜挨个包上放入冰箱冷冻。
冷冻大约能存放一个月，吃的时候直接取出使用，无需化冻。可油炸可蒸食。 因为糯米面团和坚果内馅本身就是熟的，所以不用担心糍粑烹饪操作时间短而无法食用。 相反，如果油炸的话，表皮已炸到酥脆，但是内馅由于之前是冷冻状态，此时应是刚刚融化，避免了油炸过程中温度太高而爆馅。
我油半煎半炸了一个，一扯开馅就往外流淌～我拍照的时候馅都流掉了好些。
附一张半煎半炸的图，可以用小一些的锅，油稍微多一点，不用全部没过糍粑，煎一面之后翻面。 —————注意重点—————— 注意重点：开始馅心没有融化的时候，一定要中大火先煎，把外壳煎脆、定型。 如果是小火慢慢加热的话，很容易馅心融化之后，糍粑就自己软了摊平了，那种情况，一定糍粑不能摆的像我这么满，没有形成脆壳的糍粑会互相黏住……不要问我是怎么知道的，实践得真知。 所以建议，先火大一些煎出脆壳。
红糖流心糯米糍粑的小贴士
1.红糖尽量选择和白砂糖那个样的小糖粒，如果是块状红糖，一定要切碎，不然难以融化，会吃到成块的红糖，影响口感。 2.不需要追求馅料的多样化，其实个人最爱的还是黑芝麻+熟花生碎的搭配，真香。
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