藤椒鸡（商业版）

Name: 藤椒鸡（商业版）
Ingredients: 三黄鸡

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作者：魅力帅气小俊俊

当鸡肉遇到了藤椒，碰撞出一种独特的味道。麻香浓郁，口感爽嫩。

用料

三黄鸡

藤椒鸡（商业版）的做法步骤

步骤 1

卤水制作（5千克成品卤水）：高汤+香料+调味料（可以同时卤制3.5千克生品鸡）” 【生品处理及原材料准备】原材料：当年三黄鸡，净重750克，高汤，小米椒（二荆条），葱姜，香料，调味料，油料制作方法：将净三黄鸡（宰杀，褪毛，丢内脏），洗净，放入冷水浸泡1小时，去掉血水，洗净，沥干水分，待用。

步骤 2

【生品腌制】原材料：沥干水分三黄鸡，葱姜各20克，料酒5克，花椒3克，盐25克，将沥干水分的三黄鸡，放入腌缸，依次放入葱姜，花椒，料酒，盐，充分拌匀，腌制3-5小时，根据四季气温不同，实时调整；

步骤 3

【卤水制作】原材料：高汤6500克，香料（干辣椒50克、红花椒25克、八角7克、豆蔻4.5克，香茅草5克、香叶3克、桂皮2克、千里香3克、灵香草8克、草果1个，白胡椒3克,陈皮2克)，盐150克、味精25克、鸡精15克制作方法：1、将干香料，冷水清洗干净，放入将烧开的热水里面，煮至2-3分钟，再次冷水清洗干净，装入香料袋，备用； 2、将处理好的香料放入高汤，烧开，转小火熬制1小时，加入盐150克，味精25克，鸡精15克，进行调味，继续熬制5分钟，即可关火，卤水制作完成(5千克)。

步骤 4

【成品卤制】原材料:腌制的三黄鸡750克,成品卤水（含香料）5千克，葱姜各30克制作方法：1、锅上火，放入适量冷水烧开，将腌制的鸡，洗净，放入开水焯水2分钟，再次洗净，待用； 2、将成品卤水上火，烧开，放入焯水洗净的鸡，大火烧开，转小火，似开非开的状态，卤制35-40分钟; 【冰水浸泡】原材料：卤制成品三黄鸡1只,自来水烧开自然冷却，入冰柜冷藏至冰水（3000克）制作方法：将卤制好的三黄鸡，捞出，迅速放入冰水，完全浸没5-10分钟，捞出待用。【皮面处理】制作方法：1、将冰水浸泡的三黄鸡，捞出（30-40分钟），皮面完全沥干水分，备用； 2、使用芝麻油，涂抹（或油刷）整个三黄鸡皮面，静置30分钟，即可；【浇卤制作】原材料:~100克原汁卤水，50克开水，（半只成品三黄鸡，约250克-300克，需要的浇卤) 制作方法：锅上火，同时放入原汁卤水和开水，烧开即可出锅，待用；

步骤 5

【红油制作】原材料：色拉油2500克，菜籽油500克香味料：福建朝天椒100克，干辣椒粉150克，八角5颗，桂皮10克，豆蔻10克,白芷15克，香叶5克，小茴香5克，花椒50克，香菜籽10克，甘草10克；良姜10克，郫县豆瓣酱（剁碎）1000克，葱段50克，生姜片50克！制作方法:将色拉油倒入菜籽油锅内，烧至4成热，下葱姜，爆香；放入香料小火搅拌熬制15分钟； 3、将福建朝天椒，辣椒粉倒入继续小火熬制20分钟； 4、倒入郫县豆瓣酱继续小火熬制15分钟； 5、关火放凉静置2小时后，即可取油使用；

步骤 6

原材料：新鲜藤椒50克，辣椒油350克，色拉油50克；高度白酒10克制作方法：1、将新鲜的藤椒洗净，沥干水分，放入容器，倒入10克高度白酒，拌匀，静置20分钟; 2、锅上火，放入辣椒油和色拉油，烧至3-4成热，倒入藤椒上面，静置2小时后，即可取油使用；注：400克藤椒油，可以制作20份藤椒鸡，每250克卤鸡需要20克藤椒油。

步骤 7