Vol. 21 滑蛋虾仁

作者： 老鸭唐纳德

留学生菜谱Vol. 21，虾仁滑蛋，在国外很多时候都只能买到超市里的冷冻虾仁，但是要怎么样把冷冻虾仁变得跟鲜虾一样，甚至比鲜虾还爽滑弹牙呢，最重要的就是挤干水

用料

• 冷冻虾仁 10尾
• 鸡蛋 3个
• 盐 1勺
• 油 2勺
• 小葱（可选） 1根

Vol. 21 滑蛋虾仁的做法步骤

步骤 1

将冷冻虾仁放在一个碗中，倒入盖过虾仁的水和半勺盐，待其解冻，解冻后去壳，将虾仁放在厨房毛巾或厨房纸中挤干水分

步骤 2

将碗里的水倒掉，将虾仁放回碗中，并下入1/3勺盐拌匀静置10分钟，再重复挤干水分 另取一个碗打入鸡蛋搅散，小葱切葱花下入鸡蛋碗中，下入1/2勺盐

步骤 3

平底锅开大火烧至轻微冒烟，转中小火下入1勺油并转动均匀，下入虾仁煎，此时不需要翻炒，容易粘锅，煎10秒后稍微颠锅使虾仁翻面即可盛出倒入放鸡蛋的碗中

步骤 4

将锅重新烧热至轻微冒烟，再转中小火加1勺油，转动均匀，倒入蛋液，用锅铲慢慢将边缘的蛋液向中间推，等表面的蛋液只剩下一点点没有凝固时就可以关火，再推10-20秒钟即可出锅

Vol. 21 滑蛋虾仁的小贴士

原理解释： 1. 很多冷冻品在解冻的时候，会在食材内部留下很多水分，这些水分一方面影响口感，一方面有冷藏的冰箱味，当虾仁里的水分过多，吃起来就会有一种绵软的口感，为了让虾仁更脆所以要去除一部分的水。同时这个做法也可以延伸到别的冷冻食材例如鱿鱼圈和冷冻龙利鱼柳，将这些食材内部去掉一部分水份就可以吃起来更新鲜，更脆。 原理深究： 脆其实是一种水分在食材中的水分平衡，而脆也是一种食物新鲜的标志。刚捞上来的虾是脆的，刚摘下来的青瓜也是脆的，刚做好的饼干也是脆的。 当碳水化合物吃起来酥脆，这意味着其没有被微生物事先分解掉； 植物的营养来自紧密排列的细胞壁和液泡的汁液，脱离土壤和水份太久会导致细胞干瘪死亡，也就是蔫了，随之而来就是失去养分和腐败，所以蔬果的脆代表了新鲜和营养； 肉类的腐败过程类似燃料的燃烧，其自身的酶和多肽的自溶反应既消耗能量也使肉逐渐变黏，所以反过来，肉越有脆感越有嚼劲就代表其越新鲜，附着的细菌也越少。 引用 Allen, J. S. (2012, June 2). Why do humans crave crispy food? NPR. https://www.npr.org/2012/06/02/154212561/why-do-humans-crave-crispy-food. Chrystall, B. (1994). Meat texture measurement. Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products, 316–336. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2167-9_12 Mutwakil. (2011). Meat spoilage mechanisms and Preservation Techniques: A critical review. American Journal of Agricultural and Biological Sciences, 6(4), 486–510. https://doi.org/10.3844/ajabssp.2011.486.510

菜谱创建时间：2021-08-22 06:10:27