消耗天然酵母的黑麦贝果

作者： Penny不吃糖

这是我的日常早餐主食。 液种法面包，我基本都用鲁邦种替代波兰种。 变化款，黑芝麻一般20%或者小麦胚芽，夹馅料。大多数还是原味，做三文治早餐最好。 一共用时2.5小时。 这个量可以做大约12.13只100g贝果（17只80g）：刚好一层。 我个人喜欢胖胖的，没有中间大孔洞的贝果，适合做三文治。 鲁邦种1:1：100-200g（根据温度调整，我一般150g左右）天然酵母量大，水量适当减少。 鲜酵母：3-4g（根据天然酵母活力而定，活力好可以不加，活力不够甚至弃种，可以增加商业酵母），商业干酵母，我一般加1-1.5g

用料

• 鲁邦种1：1 100-200g
• 高筋面粉 400g
• 黑麦粉/全麦粉 350g
• 盐 12g
• 水 390g~410g
• 蜂蜜 20g
• 橄榄油 一勺
• 鲜酵母 3g
• 煮贝果水： 1000ml+糖50g

消耗天然酵母的黑麦贝果的做法步骤

步骤 1

鲁邦种提前25度左右一到两小时，喂养一到两次，喂养的过多的种，我一般都用来做这款贝果了。

步骤 2

黑全麦我用新良黑全麦，或者t130细黑麦粉。 打面到出厚膜状态（8分即可），出缸温度24-28度，直接分割100g/只，共14只，其中两个95g。滚圆盖膜室温（24-26度）醒发20分。

步骤 3

直接造型，擀开翻面两头预留厚度，横着擀开成方形，长度18cm，打薄底边，从上往下卷起捏紧。剪开一头，包捏住另一头。这个贝果发好后很饱满中间没有孔洞，更适合做三文治。

步骤 4

提前预热。因为是天然酵母，所以不同于普通酵母一般控制30分以内。发酵到轻按微微回弹，就可以煮贝果了。有小气泡的开水正反面煮30秒，直接漏勺出来放在烤盘上。 sp50 220/220 18分

步骤 5

这款用王后细全麦。可以看到很明显的麸皮。出炉很香很香。

步骤 6

亚麻籽贝果，75g熟亚麻籽+60g水，浸泡至少2小时。

菜谱创建时间：2021-08-20 16:12:55