酱牛肉（牛腱）

作者： Tommy陈师奶

1. 本次方子参考源自抖音（排名不分先后）：@老饭骨、@小高姐的魔方调料、@阿男的食谱。大家可以到原配方视频作者看看，图文并茂更易理解。 2.关于酱油肉的核心： 耐性。（毕竟，周日晚腌制一个晚上，周一晚上焖，周一晚上再放冰箱。前前后后3天， 什么热情都退却了。） 3.关于味道： 混合了三个配方的酱牛肉，成品的味道不像兰州拉面的牛肉片，也不像外面餐馆的麻辣牛 腱，但成品还是不错的，陈先生也夸奖了。（但有一丢丢苦味，我猜测可能是陈皮，下次 我试试将三个原配方单独做一次，后续再附上煮食记录） 4.关于口感： 原视频推荐焖2.5小时，实际上我用了大概1.5个小时，牛腱也不韧，还稍微带点嚼劲，这种状态我是挺喜欢的。 另外一个视频推荐使用高压锅，碍于家里没有，我就没办法把用高压锅做出来的状态记录下来了。

用料

• 牛腱 500克
• 酱油（腌肉用的） 盛装牛腱的容器稍微没过牛腱就可以了
• 黄面酱 3汤勺（我建议1-2勺就够了，3勺我觉得咸了））
• 大葱 1根
• 花椒 3克左右
• 八角 5个（约5克）
• 桂皮 5克或一小块
• 香叶 2-3克
• 草果 1个（小的）
• 姜 5大片
• 盐 后期根据需要选择放与不放
• 冰糖 适量（后续试味，自己调配）
• 腐乳 1块（不知道存在的意义是啥）
• 陈皮 2克（慎放）

酱牛肉（牛腱）的做法步骤

步骤 1

材料全家福（漏了腐乳）

步骤 2

去血水： 牛腱用清水泡3个小时左右。 牛腱，我买的这种包装类型的。

步骤 3

腌制牛腱： 把牛腱切开，三指宽。刀口朝下，用普通酱油腌制一个晚上（放冰箱）。（如不懂，参考抖音@老饭骨，很清晰） 酱油用量：稍微没过肉面就可以了。

步骤 4

腌制一个晚上后的牛腱，冲洗干净，原来腌制的酱油都倒掉。

步骤 5

去浮沫&熬汤： 温水！！！温水下锅。 判定：如图，肉下锅后颜色不变，没变白就是合适的水温。

步骤 6

1.水温开始升高，把浮沫去掉。 2. 煮个十几分钟，汤色有点深了，就差不多了，把汤过筛，再把剩余的浮沫去除。汤留着备用。

步骤 7

汤过筛备用。

步骤 8

炒酱： 1. 把大葱、姜片爆炒一下； 2. 把花椒、八角、香叶、草果、桂皮再放进去爆炒； 3.最后再放黄豆酱继续炒。 4.炒几下把刚才过筛后的汤倒进去，煮开。 （材料的顺序，先后放是为了保证每种材料都能爆出香味。）

步骤 9

1.我煮10-15分钟； 2.放冰糖，再调味。 3.我还放了腐乳（但不知道腐乳增加了什么风味。） 总结：（咸了继续放冰糖，砂糖也可，冰糖的味感会更合适卤菜，淡了放黄豆酱或者盐，调配至自己觉得好吃的味道。）

步骤 10

把所有配料捞出，过筛卤汤备用。

步骤 11

过筛后的卤汤+牛腱 焖：我用了1.5小时。 火力：非常小。 注意：中途一定要看火，因为汤会减少，时间不够，汤少了，可以加开水！一定要开水！（我加了两回）

步骤 12

出锅：焖好牛腱，其实可以吃了，相对软一点点；也可以继续配着锅里剩余的汤，放冰箱一个晚上。

步骤 13

这是焖好当天晚上的牛腱片。（区别就是，相对软一点，相对咸一点点。）

步骤 14

放冰箱后一个晚上的牛腱。剩余的汤可以沾着吃，也可伴着面条吃，确实很不错。

步骤 15

这是冰箱泡一晚上的牛腱片。

菜谱创建时间：2021-08-19 17:28:09