摩卡巧克力面包

作者： Tainne

原方来自張宗賢《職人嚴選人氣台味麵包》P181 「摩卡巧克力」，略有变更。 此方可做137g/个，共8个。 烘烤温度：上火220，下火200，蒸汽3s（没有可忽略），18分钟。具体可根据自己的烤箱调整。 步骤虽繁琐，但幸好都很简单。 咖啡粉可以放速溶的，也可以放现磨的，现磨的话最好磨细一些。速溶的最好用黑咖啡粉，不含植脂末那种。 你也可以不放内馅，也可以把内馅改成其他你喜欢的或者你觉得搭配更适宜的。

用料

• ✨液种
• 高筋面粉 150克
• 水 150克
• 耐高糖干酵母 0.6克
• ✨汤种（最后取50g）
• 高筋面粉 30克
• 细砂糖 5克
• 沸水 30克
• ✨主面团
• 液种 上述全部
• 汤种 50克
• 高筋面粉 350克
• 细砂糖 60克
• 红糖（黑糖） 25克
• 盐 6克
• 咖啡粉 7克
• 高糖干酵母 6克
• 水 150克
• 无盐黄油 40克
• 巧克力豆 60克
• 核桃（弄成碎） 60克
• ✨可可酥粒（可减半做，也可全部做，用不完扔冷冻以后在用）
• 无盐黄油 50克
• 糖粉 50克
• 低筋面粉 120克
• 可可粉 10克
• ✨内馅：乳酪麻薯
• 水磨糯米粉 70克
• 糖粉 25克
• 牛奶 130克
• 奶油奶酪 60克

摩卡巧克力面包的做法步骤

步骤 1

准备工作，提前一天： 1.液种材料拌匀，室温30度，发酵至两倍大（1.5-2小时左右），扔冰箱冷藏过夜。 2.汤种：面粉和糖拌匀，沸水冲入，搅拌均匀，保鲜膜包好扔冰箱冷藏过夜。 3.可可酥粒（也可当天做面包前制作）：黄油软化，加入糖粉搅拌均匀，加入粉类混合拌匀成细粒壮，丢入冰箱冷冻层，冷冻备用。

步骤 2

主面团制作： 1.除黄油、巧克力豆、核桃碎之外，丢入厨师机，搅拌到能揉出厚膜状态时丢入软化好的黄油，继续揉。 2.面团揉至完全扩展阶段（俗称手套膜，膜薄且透状态），丢入巧克力豆、核桃碎，2档搅拌1分钟，拌匀即可。

步骤 3

1.基础发酵：和好的面团放入发酵箱内，室温30度左右，发酵45-60分钟至两倍大。 2.分割滚圆：将面团分割成八等份，每份约137g左右。放入发酵盒，盖好，松弛15分钟。

步骤 4

3.包馅：松弛好的面团，擀开，上面放入内馅（乳酪麻薯），包成椭圆形。收口收紧。

步骤 5

4.面团表面喷水，在可可酥粒里滚一下，让面团表面沾上可可酥粒。 5.二发：38度，75-80%湿度，发酵45分钟左右至两倍大。

步骤 6

6.烘烤：预热烤箱，上火220，下火200。发酵好的面团用剪刀在表面剪出刀口。因为包了馅，注意不要剪的太深了。 烘烤18分钟。出炉晾凉。

步骤 7

✨乳酪麻薯馅制作： 奶酪提前室温软化。 将材料里除奶酪以外的材料，搅拌均匀，放入微波炉，先叮1分钟，拿出来搅拌一下，再叮1分钟，差不多就好了。这时候加入软化好的奶油奶酪，戴上手套抓匀。放凉备用即可。

菜谱创建时间：2021-08-19 10:25:35