泉水炆火小牛肉

作者： A餐饮经理人

炆火小牛肉最早缘起于江浙一带，牛肉块加花雕酒、牛肉汁、生抽、白糖等煨煮 1-2小时至软烂入味，走菜时添原汁收浓，滋味浓郁、黑亮软糯。用精心处理的牛腩块，搭配橙皮以及冰糖等熬制，味道清香馥郁,极富创意，而且适合批量制作

用料

• 牛腩 500克
• 葱、姜、香菜 适量
• 红葱头、胡萝卜、苹果 适量
• 鲜橙皮 少许
• 罗马生菜 少许
• 基本味

泉水炆火小牛肉的做法步骤

步骤 1

我们在制作这道蚊火小牛肉菜时主要有四个技术关键: 一是牛腩块需汆烫3次。 注意前两次的温度不能太高，冷水下锅，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来;如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”,热量进不去,杂质和血水也出不来;二是牛腩大小要适中。做这道菜，牛腩需改刀成40克-50克的块，太大不易入味，太小容易烧碎

步骤 2

三是牛腩在烧制过程中无须加很多香料，仅用蔬菜水加鲜橙皮和冰糖熬制，以免遮盖牛肉原香;最后-一点是，牛肉块需用小火炖制15小时以上，才能保证肉质酥而不烂，而且要注意牛肉煨制1个小.时后需定时翻动，避免因汤汁过少而粘锅

步骤 3

下面让我们来看看此菜的制作方法: 初加工将谷饲牛肉的牛腩500克改刀成块，冷水入锅汆烫3次，捞出。 熟处理净锅加色拉油30克，放葱段、姜片各15克、牛腩块，大火煸香后

步骤 4

加蔬菜水2千克(纯净水2500克，西芹400克，红葱头300克，胡萝卜200克，香菜100克， 苹果180克， 用榨汁机打汁)，调入冰糖45克、白胡椒粉8克、盐5克、鲜橙皮50克，大火烧沸大火烧沸，改小火炖1.5小时以上

步骤 5

走餐时用铝锅将汤汁收至浓稠黑亮，起锅盛入用罗马生菜芯50克垫底的盘中，撒杏仁片2克即

泉水炆火小牛肉的小贴士

注意前两次的温度不能太高，冷水下锅，带有腥味的杂质和血水才会渗透出来;如果沸水时下入原料，牛腩块外层的肉质就会立即紧缩形成“屏障”,热量进不去,杂质和血水也出不来

菜谱创建时间：2021-08-16 13:11:04