烫面戚风

作者： 重口主

实验配方

用料

• 低筋面粉 100%
• 牛奶 116%
• 油（黄油/液体油） 53.5%
• 蛋黄 96%
• 蛋白 148%
• 糖 61%
• 蜂蜜 23.2%
• （可加调味粉） 15%（面粉减15%）

烫面戚风的做法步骤

步骤 1

油加热至65度左右，加入面粉翻炒混合均匀

步骤 2

关火，分次加入牛奶混合均匀

步骤 3

加入蛋黄混合均匀

步骤 4

蛋清与蜂蜜混合，用打蛋器打出大气泡状

步骤 5

打蛋器高速搅打，分4次加入糖

步骤 6

打至蛋白霜成型（可拉出尖脚），最低速搅打1分钟消除大气泡

步骤 7

取一部分蛋白霜与蛋黄糊混合均匀，再倒入蛋白霜中，快速混合均匀，装入模具7－8分满

步骤 8

烤箱提前预热，平炉。杯子蛋糕160度 25－35分钟，圆模16度 50－60分钟，中空模180度25－35分钟

步骤 9

出炉震模，倒扣冷却后包装（杯子不需要倒扣）。放冰箱冷藏

烫面戚风的小贴士

1:可减少牛奶分量，替换成其他液体材料增添风味，基本是1:1，换成水要减少液体的重量1:87% 2:牛奶可直接调好味使用，比如先用热牛奶泡茶，冷却后取配方中的重量 3:糖可以根据自己想要的效果喜好选择使用多种糖复配或者单独使用某种糖类，比如海藻糖，益寿糖，白砂糖，二砂糖，金沙糖，绵白糖，结晶果糖，阿拉伯糖等 4:蜂蜜可用其他液体糖浆替换，比如水怡，麦芽糖，炼乳，龙舌兰糖浆，麦芽糖醇等 5:不同烤箱温度时间都想要自己实验，烤的时候注意观察状态，不同模具，数量，想要的效果都会影响所需的温度与时间。风炉一般比平炉低15度。 6油的种类也依据想要的效果或自己的喜好选择，个人偏爱黄油，葵花籽油，焦黄油。

菜谱创建时间：2021-08-13 12:32:13