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戚风蛋糕
用料
戚风蛋糕的做法步骤
首先确保工具和容器是无水无油的，把需要的材料事先称重好。蛋清和蛋黄分离，蛋白里面不要混合蛋黄。
先做蛋黄糊，将称重好的牛奶、玉米油、细砂糖倒入蛋黄中，搅拌均匀，白砂糖融化即可。
将低筋面粉和玉米淀粉搅拌均匀，再筛入之前已混合好的蛋黄糊中。
手持打蛋器以Z型的搅拌方法搅拌至无面粉颗粒，注意不要过分搅拌，以免起筋。搅拌均匀就可以了，也不要过度搅拌。蛋黄糊中看个人情况也可以加入几滴香草精。
做完蛋黄糊，这个时候可以去预热烤箱了，然后再来接着做蛋白糊。蛋白中加入几滴柠檬汁，先高速打发，看见大鱼眼泡加1/3的细砂糖，变成小鱼眼再加入1/3的细砂糖，蛋白霜开始细腻时加入最后1/3的细砂糖。细砂糖都加完后，换中低档打发，这步是为了让打发的蛋白霜更细腻和稳定。蛋白霜打发至8成就行，打蛋器放下去提起来有坚挺的小弯钩。然后将1/3蛋白霜放入蛋黄糊中搅拌，注意用切拌的手法，千万不要画圆圈去翻拌，小心消泡。再将搅拌均匀的蛋黄糊倒入剩下2/3的蛋白糊中，以Z型或者从下往上切拌的手法去拌匀。全程都要快速去做，不要过度翻拌，容易消泡的。遗憾这几步做的时候忘记拍照了，回头再做的时候补上。
拌好的面糊从20cm的高处倒入模具中，记得不要用不沾模具，容易爬升不高。面糊倒入模具7分或者8分满即可，多的我是拿纸杯烤了几个杯子蛋糕，这个图片的用量应该还有多的，如果是烤8寸，可以烤一个6寸和5-6个杯子蛋糕。从10cm高处轻摔几下装有面糊的模具，排出大气泡，然后尽快送入已经预热好的烤箱中下层去烘烤，6寸是145度55分钟，8寸是145度60分钟。每个人的烤箱脾气都一样，具体在实践过程中记录和摸索吧，温度是参考。
烤好后马上拿出来轻震几下帮助散热，然后立刻倒扣，等凉透了再去脱模。
用中空模具烤，凉透脱模就是这个样子，中空模具很适合烤戚风蛋糕，爬升的很好，一点都没有塌陷。
用普通阳极模具烤完脱模就是这个样子，总体也不错，就是感觉中空爬升烤制的更好。这种我一般是做奶油蛋糕用，吃裸蛋糕中空就成。
切片后，内里组织也是很好的，没有大气泡，组织很细腻均匀，口感也很好，甜度适中。方子是很好的方子，如果失败，自己多找下原因，看看哪个步骤出现了问题。
戚风蛋糕的小贴士
1、容器要确保无水无油 2、蛋白霜要打发好，接近干性发泡。 3、不能用不粘模具，也不要去垫油纸之类的，要不然烤制过程中爬升不高。 4、蛋黄面糊不要过度搅拌，以免起筋，蛋白面糊不要过度搅拌，以免消泡，混合搅拌好后及时入烤箱，中途不要随便开烤箱门，温度会有影响。 5、烤好后及时倒扣。 6、蛋糕倒扣凉透再脱模。 7、出入烤箱前后都要轻震几下，入烤箱前轻震是帮忙消除大气泡，出烤箱后轻震是帮忙散热。
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