山型淡奶油土司

作者： 时光半盏

配方参考下厨房【君之】 http://www.xiachufang.com/recipe/104160494/ 450克土司2条 面团总量约996克 三能波纹土司模2个 先分割2个/498克面团 或直接分割6个/166克面团 烤箱底层，烤焙时间40分钟 前30分钟上温170℃下温195℃ 后10分钟上温160℃下温190℃

用料

• 高筋面粉 480克
• 淡奶油 80克
• 牛奶 40克
• 鸡蛋 50克
• 奶粉 15克
• 汤种 215克
• 细砂糖 70克
• 鲜酵母 15克
• 盐 6克
• 黄油 20克
• 【汤种】
• 高筋面粉 40克
• 水 200克

山型淡奶油土司的做法步骤

步骤 1

【汤种】提前一晚或几个小时制作。水、粉 混合均匀，搅动至无颗粒如豆浆、米汤状。

步骤 2

小瓷煲或奶锅，炉心火加热，用长柄汤勺顺时 针或逆时针搅拌，几分钟起纹路色泽透明关火。

步骤 3

加热温度大概60℃~70℃。汤种面糊亮泽 顺滑、有流动性，类似小宝宝吃的米糊糊， 加盖，自然冷却可用或冷藏一夜再使用。

步骤 4

主面团盐、黄油除外，用料入缸，冷藏的汤种215克全部倒入，低速搅拌，至厚膜加盐， 薄膜破洞裂口齿状加黄油，接着揉至薄膜出缸。

步骤 5

面团出缸，温度尽量控制在26.2℃以内。

步骤 6

滚圆面团，放入钢盆，盖保鲜膜， 夏季室温28℃左右发酵50~60分钟。

步骤 7

发酵完成，体积变大，面团看着松软轻盈， 扒开内里脉络丰富，网纹清晰，蜂窝明显。

步骤 8

取出面团放置操作台，尽量完整。

步骤 9

拍去气泡，均匀分割6个约166克的面团。

步骤 10

每个面团揉圆再轻轻擀开，然后三折。

步骤 11

揉叠成橄榄状或纺锤状，加盖静置15~20分钟。

步骤 12

取一个静置好的面团， 从中间分别向两端用力均匀擀开。

步骤 13

擀成长牛舌状，长卷和短卷依自己喜欢。

步骤 14

从一端向另一端轻轻推卷，最好不低于2圈半。

步骤 15

收口朝下，按间距放入模具，全部操作完成。

步骤 16

末次发酵如图，温度32~35可依状态调整。 高温气候也可放入烤箱或发酵箱，断电状态， 接水盘每20分钟替换温水进行发酵。

步骤 17

发酵完成放入预热好的烤箱底层，烤40分钟， 30分钟上温170℃下温195℃ 观察上色加盖锡纸后10 分钟上温160℃下温190℃

步骤 18

烘烤结束，及时脱模，放在晾网或烤网上冷却。 密封常温放置2天，切片冷冻保存2周。

步骤 19

土司常温放了3天组织依然松软，断口性也很好。

山型淡奶油土司的小贴士

1.发酵时间仅参考，以面团状态为准。 2.鲜酵母相对比干酵母发酵的时间短。 3.烤温及烤焙时间依据自家烤箱脾性调整。

菜谱创建时间：2021-08-10 13:28:54