媲美包子铺！传统酱肉大包子（含一发面皮、肉馅配方）

作者： 谱乱不着调

在几十年吃货生涯中，我最爱吃的依然只！有！肉！包！隔三差五地就想吃一顿。于是，很想在家复刻出原汁原味、真材实料、接近包子铺卖的传统大肉包（坐标浙江）。也跟着很多方子做过，总觉得差了点什么，最后改成了这个更符合自己口味的配方。 这个配方主要是给自己以后做包子参考，咸淡、香料等都做了减法，不会很咸，也不会用很重的香料掩盖其他食材的味道。因为是家常自制，材料种类也尽量精简（但不影响美味程度哦），份量精确到克（不是适量哦），操作也会更简单、明确。在晚饭后的闲暇时间，拌馅、揉面、包制、发酵、蒸制，冷确后放冰箱冷冻，随时想吃，蒸10分钟就恢复出锅时的柔软喷香，瞬间抚慰了肚子里的馋虫，真是人间小确幸呀～ 这个配方经过几次实践微调，下面是我遇到过的各种问题： ●关于材料： ①一共可以做手掌大小（45克面皮）的包子约17个 ②250克水 = 277克牛奶 ③老抽不加，可以增加1克盐 ④猪肉肥瘦比不用很精确，喜欢就行 ⑤打水量略保守，可根据肉状态再加 ⑥多的肉馅可以放汤、蒸肉饼、包饺子 ⑦这方子不加芝麻油，喜欢的可以加5克，不过那就太像某牌水饺的味道了 ●悄悄告诉你一些小细节： ①葱姜水的简单处理方法 ②避免进入加水加粉的“死循环” ③又快又好，其实不用松弛呀 ④馅的多少对配方的影响 ⑤时不吃的包子怎么储存、复苏 ⑥馅 or 面团多了怎么办 ⑦二发的包子（老面同理）味道容易发酸，需要加食用碱中和，家庭制作不想加的建议一发，揉完面赶紧做

用料

• ■包子皮（发面）
• 中筋面粉 500克
• 凉水 250克
• 干酵母 5克
• 糖（可不加，不影响味道） 10克
• ■包子馅
• 猪肉（三肥七瘦） 500克
• 盐 6克
• 薄盐生抽（或普通生抽15克） 27克
• 老抽 13克
• 姜水（三大片泡水） 30克
• 葱末 20克
• 水（打水用） 90克

媲美包子铺！传统酱肉大包子（含一发面皮、肉馅配方）的做法步骤

步骤 1

一般我都是先做好馅料放冰箱，然后去揉面。 肉剁碎，加调料→搅拌，加水→搅拌。 ✔关于葱姜： 葱10克剪碎了放肉里； 生姜5克剁细末，放热水里挤几下，撩一些出来，剩一些放肉里。不喜欢吃到明显生姜味的，可以都剁细了放水里搓揉浸泡一下，然后过滤，只用水。

步骤 2

和面！ 倒入包子皮的所有材料，有机器的用机器揉七八分钟，没机器的用双手十几分钟，三光就行。 PS：一半水是常规用量，粘了加点粉，干了尽量加揉五十下，再考虑要不要加水，因为有时候你以为太干了，揉着揉着就好了……

步骤 3

面团揉完后，无需松弛，切割成45克一份的小面团，滚圆，一共有17个左右。 PS：记得盖保鲜膜，防止面团变干； 如果面团稍粘手，可以撒手粉呀~

步骤 4

滚圆最后一个面团，可以休息一下，看手速，第一个面团滚圆后15分钟左右就可以擀面皮了。 PS：包子皮不漏底的诀窍是中间厚、四围薄，技巧什么的等你擀完几十张面皮，自然就熟练了。

步骤 5

包馅。 45克的皮子，一般包25克就可以了，喜欢吃肉的包33克馅料。 PS：包25克的，用350克猪肉刚好哦，肉馅各材料的用量乘以0.7。

步骤 6

嗯…… 最艰难的捏褶子教程？ 我也不会啊！ 不裂万岁！

步骤 7

发酵，蒸制。 包子下垫油纸/纱布，放在蒸锅里发酵。夏天30度以上的天气可直接发，冬天烧水温度到热又不烫手的程度，发酵40分钟，状态以发到原来体积的2倍左右（肉眼可见的变大了很多）。 开火，大火上气，转中火15－20分钟，视包子馅大小而定。 开锅没讲究，基本不会有塌陷等问题。

步骤 8

①储存方法：冷却后装保鲜袋密封冷冻，吃的时候蒸十分钟左右。 ②关于面团多了、馅多了的解决方法，见上图。

媲美包子铺！传统酱肉大包子（含一发面皮、肉馅配方）的小贴士

昨晚刚撸了一批包子、蒸饺，没想到要拍照片，今天怕忘了，心血来潮上传了菜谱，下次做的时候再上传更多图片吧。 叕做了肉包子，补了几张图。

菜谱创建时间：2021-08-09 20:05:14