制作蛋白霜:将杏仁粉和糖粉放在破壁机中打碎成更细的粉末,之后过筛两次让粉末更加细腻。
在料理盆中放入过筛的杏仁粉和糖粉以及蛋清A。
用硅胶刮刀将其翻拌均匀没有干粉(注意不要过度搅拌)用保鲜膜包裹住备用。
将细砂糖和清水倒入小奶锅中中小火加热至110度的同时加细砂糖打发蛋白。
当糖水温度到达118度的同时将糖水倒入正在打发的蛋白中(打至提起有小尖角)沿边慢慢倒入继续打发至有光泽且有比较坚挺的角度。
取1/4部分蛋白拌入杏仁糊中,翻拌均匀之后加入第二次1/4部分蛋白霜翻拌均匀,最后将剩下的2/4蛋白霜加入使用翻拌手法翻拌均匀至提起后呈倒三角状态。
将面糊倒入装好裱花嘴的裱花袋中。
将面糊垂直挤入到烤盘中注意不要形成小山峰。
轻震几下烤盘,表面若是震出了小气泡可以用牙签戳破。
表面可以筛上一层薄薄的抹茶粉。
放在空气中晾皮至表面干燥(约30分钟至1小时左右,用手轻触不黏手可缓慢回弹。
烤箱预热至少20分钟左右,烤箱内部实际温度达到165度,将挤好的面糊放入烤箱165度烤制12-15分钟左右.
制作抹茶内馅:取一个小碗将抹茶粉用水化开。
料理盆中放入奶油奶酪,黄油,糖粉,抹茶水混合。
高速搅打2分钟左右有纹路后即可。
取一片杏仁片在上面挤上适量抹茶馅之后盖上另外一片杏仁片即可。
1、 杏仁粉和糖粉最好使用破壁机继续打磨更细,这样会使得做出来的杏仁片表面更加细腻光滑。 2、 翻拌第一次时不要害怕消泡翻拌均匀,之后的两次翻拌注意翻拌手法。 3、 挤面糊的时候裱花嘴要垂直于烤盘挤入,大小适中每个面糊要隔适当的距离,因为面糊会摊开,以防连黏。 4、 挤完面糊后轻震一下烤盘,震出小气泡的话可以用牙签清戳破气泡使得表面更加光滑。 5、 晾皮过程约30分钟至1小时左右至用手轻触不会粘手即可。 6、 烤制马卡龙的最佳温度是165度,要提前约20分钟左右预热烤箱使烤箱温度达到此温度后进行烤制。