酵面馒头

作者： 圆圆0912

这是给自己作为记录的一个方子。

用料

• 食用碱 0.5克
• 面粉（主） 250克
• 干面粉（要戗的面） 50克
• 水 125克
• 面引子：30克面20克水 至少24小时
• 面引子，可加酵母0.5克，1克白糖。 可加可不加

酵面馒头的做法步骤

步骤 1

前一天上午10点准备面引子。20克清水加0.5克酵母，1克白糖。可以不加，清水就行，不影响。

步骤 2

揉成团在28度左右温度的地方发酵24小时。或者以上都行。

步骤 3

24小时后的面引子做好了，很酸。

步骤 4

将提前准备好的125克的温水倒进去把面引子抓开。

步骤 5

倒进250的面团里，揉成团。

步骤 6

揉好盖锅盖或者保鲜膜，醒发到2.3倍。

步骤 7

发到长大2.3倍，里面全是细密的网状就是发好了。把碱撒进去，揉匀，跟发酵粉不同的就是这步很难掌握酸碱程度。揉匀后，闻起来没有酸味也没有碱味。切开两块面，互相粘，很粘就是碱不够，如果一点也不粘的话，估计你的碱放多了。这部面特别难揉，从加入碱，粘手很厉害。也可以揪下来一点面，放嘴里尝一下，如果碱少了会有酸味，面也会有酸味，如果碱多了，面会发黄，面尝起来是涩的。如果面尝起来有一点点的微甜，那面的酸碱程度就是非常合适的了。稍微放个几分钟，就可以把那50克嗯面粉戗进去。

步骤 8

全部戗进去面粉，开始整形。放进锅里二次发酵。大概20分钟看一下长大一倍以上，表面依然很光滑，就开始蒸制，如果这一步开始出现小气孔就是面发过了。

步骤 9

现在就可以进行蒸制了，

步骤 10

水开上气后，中大火蒸制20分钟后，关过不要打开盖，过三四分钟再打开锅盖。取出馒头。

步骤 11

表皮光滑。

步骤 12

皮可以整片撕开。

步骤 13

揉面真是太累了，二发揉的慢了它就会发酵，这样蒸出来的馒头就会出现麻子脸。

步骤 14

完成。

酵面馒头的小贴士

蒸制的时候火不要太大，火太大了就会出现表皮膨胀，一关火表皮就会有大泡瘪在馒头表面很影响美观。 戗面的量主要在于面团本身的硬度，如果本身面团就非常硬，往进戗面会很难操作。并且如果力气小的话，经过长时间的揉，把面团揉死了，就会很难发起来。如果是用发酵粉在这一步中操作，发酵粉太久后没有后劲，面就发不起来了，蒸的馒头是硬的。

菜谱创建时间：2021-08-02 11:15:18