Vol.4干烘什锦菌菇

作者： 老鸭唐纳德

留学生菜谱Vol.4，这个菜谱要用简单的方式介绍一下浓缩的美味，为什么干贝总是比鲜扇贝要更具海鲜味，为什么干香菇总是比鲜香菇味道更浓郁，为什么火腿的滋味总是比普通的肉更加醇厚。这些问题的答案总是---浓缩。（虽然火腿不只是浓缩）

用料

• #主料
• 什锦菌菇（金针菇，鸡腿菇，杏鲍菇，真姬菇等） 1包
• #干式香料
• 胡椒粉（可选1） 小半勺
• 意式综合香料（可选2） 小半勺
• 烧烤料如孜然粉花椒粉辣椒粉（可选3） 小半勺
• #辅料
• 盐 小半勺
• 油 小半勺

Vol.4干烘什锦菌菇的做法步骤

步骤 1

用厨房纸稍微擦拭菌菇，有厚的菇就切细丝，金针菇掰开一撮一撮的。

步骤 2

平底锅开中小火把菌菇放进去，不需要放油。干烘10-15分钟，期间不时翻动菌菇使其均匀受热。

步骤 3

10-15分钟后菌菇呈现微金黄色，下入油，干式香料和盐。中火慢煎2分钟即可。

Vol.4干烘什锦菌菇的小贴士

原理讲解： 1. 通过小火长时间干烘可以去掉一部分菌菇内部的水分，模拟了风干的过程，起到浓缩香味的作用。同时也在表面通过梅拉德反应增加香气。 2. 干式香料被油脂煎过会更香。 原理深究： 1. 意式香料中一般含有牛至叶，欧芹，鼠尾草，百里香或迷迭香。这些香料中有一部分脂溶性的香味物质，比起水，这些香味物质更容易溶于油，也会有更多的香味被油萃取出来。 类似做法： 去掉水的过程中，鲜味和香味物质会浓缩在食材内部，同时在干货重新泡发的过程中，也会有一部分的鲜味香味物质扩散到泡发的水中。所以泡发干香菇和虾干，干贝的水不要扔，那里面含有了大量的鲜味物质。在制作炖煮菜的时候把泡发食材的水代替一般纯净水加入菜肴中，会进一步提升菜肴的鲜味。

菜谱创建时间：2021-07-31 22:41:41