黑麦芝麻盐可颂（脆壳）

作者： AeolusMJ

此方子是脆皮盐可颂的变化版本。 方法完全一致，只是面粉配比不同，增加了黑麦粉T170、少许熟黑芝麻，麦香更加浓郁，增加了面包的GI值。 需要注意的是，黑麦粉没有筋度，所以为了不影响操作最好不要添加超过30%。

用料

• 高筋面粉 700克
• T170 200克
• T65 100克
• 水 590克
• 奶粉 30克
• 糖 30克
• 鲜酵母 20克
• 鲁邦种老面 120克（可省）
• 熟黑芝麻 25克
• 后加：
• 无盐黄油 50克
• 盐 18克
• 内包 有盐黄油
• 装饰 海盐（可省）

黑麦芝麻盐可颂（脆壳）的做法步骤

步骤 1

后油后盐法，将面团揉至9成筋度即可。 注意⚠️6成筋度，厚膜，破洞不光滑时加入黄油、盐。

步骤 2

测温，面温26°C左右为佳，我这个面温低了。密封，27°C发酵至增大0.5倍。（参考时间半小时左右，温度低1°C延长10分钟）

步骤 3

分割，60g一个面团。先收圆，然后搓成水滴形，密封松弛15分钟左右。

步骤 4

取一个面团，从上向下擀开。两手配合，一手擀一手往下拉。 注意⚠️不要擀太宽，也不要太长50cm左右即可。

步骤 5

最上面放一块盐黄油，从上向下卷起来。注意⚠️不要卷太紧，力度刚好卷起即可，也不要卷歪。

步骤 6

依次卷好。28°C 75%湿度，发酵到体积增长0.5倍左右即可（参考时间40-60分钟）

步骤 7

烘烤。上220°C下180°C，12-15分钟。入炉马上喷蒸汽3秒。

步骤 8

出炉，冷却。

黑麦芝麻盐可颂（脆壳）的小贴士

1.二发温度不要超过28°C避免黄油融化。 2.一发、二发都不要发太满，会层次不清晰。

菜谱创建时间：2021-07-28 18:59:14