广式月饼(50克20个或100克10个）

作者： 圝红豆圝

广式月饼闻名于世，最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。 (详细的月饼制作注意事项，请拉到最后看小贴士)。

用料

• 中筋面粉 200克
• 转化糖浆 140克
• 食用油 60克
• 碱水 4克
• 奶粉 20克(可省略)
• 馅料 这里给的是20个50克或者10个100克月饼的量
• 芋泥 600克
• 五仁 600克
• 黑芝麻 600克
• 红豆沙 600克
• 莲蓉 600克

广式月饼(50克20个或100克10个）的做法步骤

步骤 1

广式月饼色泽金黄

步骤 2

皮薄馅大

步骤 3

金灿灿的饼皮包裹着天天的馅料。

步骤 4

用料如图

步骤 5

碱水倒入糖浆，搅拌均匀。碱水帮助上色与回油回软。虽然用量很少，但不可缺少。

步骤 6

糖浆和食用油混合。搅拌均匀。做广式月饼大多数用花生油，但我本人不喜欢花生油的味道，我用玉米油。回油以后一样色泽金黄漂亮，没任何影响。

步骤 7

搅拌均匀

步骤 8

奶粉和面粉混合，搅拌均匀。(奶粉也可以不放)

步骤 9

糖油倒入面粉。揉均匀。

步骤 10

揉成光滑面团。盖上保鲜膜，静置松弛。

步骤 11

做馅料，50克月饼每个30克。100克月饼每个60-65克。

步骤 12

面团每个分成20克(50克月饼）或者35-40克(100克月饼）。

步骤 13

馅和饼皮胚子做好了。

步骤 14

皮擀开。包馅。

步骤 15

馅料放在饼皮中间。放在左手虎口出，用右手压着，慢慢推匀。揉圆。

步骤 16

可以在外面稍微滚一点干面粉，防粘。放入模具，压出花纹。 提前200度预热烤箱。

步骤 17

月饼生胚全部做好。

步骤 18

在表面喷水，喷水要均匀，否则花纹会模糊。

步骤 19

放入烤箱，先烤10分钟左右。时间只是大概，不必非常精确，观察一下，月饼表面稍微开始变色，有一点变黄的时候，就取出来。 烤箱调至170-180度。

步骤 20

刷蛋液。这一步也很关键。薄薄一层，要刷均匀，凹进去的花纹，不要残留蛋液。否则烤好以后表面会有气泡。蛋液也不能刷太多，否则花纹会模糊。

步骤 21

再次放入烤箱。烤十分钟左右。时间依然只是参考，观察，所有月饼颜色金黄就可以了。

步骤 22

出炉。 如果个别月饼有细微裂纹没关系，热胀冷缩，冷却以后会自动愈合。

步骤 23

月饼回油以后颜色更漂亮，金灿灿的。

步骤 24

喜欢什么馅料就包什么馅料。广式月饼要用油性的馅料。不要用水性的馅料，水分太大，烤制过程蒸发出水分，饼皮可能会开裂，月饼也可能会塌腰。

步骤 25

广式月饼

广式月饼(50克20个或100克10个）的小贴士

广式月饼常见问题及解决办法 ★一、泻脚： 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。 ★二、月饼表面凸起开裂： 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。 ★ 三、月饼表面横向开裂： 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。 ★四、月饼表面纵向开裂： 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。 ★五、皮馅分离： 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。 ★六、白腰、饼面不上色： 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。 ★七、收腰： 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。 ★八、饼面有斑点： 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。 ★九、饼皮表面有小气泡： 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。 ★十、形态不正： 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。 ★十一、图形模糊： 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。 ★十二、沾模： 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。 ★十三、月饼不回软： 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。 ★十四、月饼不回油： 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。 ★十五、月饼发霉： 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。 ★十六、月饼哈败： 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。 做月饼为什么要放枧水？加入枧水的目的有四个： 一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度; 三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色; 四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

菜谱创建时间：2021-07-15 21:36:29