紫薯戚风蛋糕

作者： JeanneN

我喜欢尝试不同口味 和 能带来天然颜色的 戚风蛋糕。紫色的蛋糕没做过，就想试一试紫薯的。没想到啊，为了做一个成功的蛋糕，我前前后后实验了6次，才出了这样的结果。不能说很满意，但也能及格吧！ 由于自己喜欢颜色均匀一点的蛋糕，不习惯成品里有小块紫薯肉，就没采用蒸煮紫薯，用的是研磨好的紫薯粉。纯属个人爱好。如果有愿意吃紫薯块的，下厨房里也有不少好方子！ 以下配方不是我的原创，是在另一个平台参考别的高手的做法，自己略加改良，根据失败经验，记录总结了一下，下次如果再做，有新的体会和发现，也会及时更新！ 愿大家都能做出令自己满意的紫茵茵的蛋糕！😝

用料

• 3个鸡蛋带壳 176克
• 玉米油 24克
• 紫薯粉（富泽） 15克
• 凉白开 61克
• 鲜柠檬汁 21.5克
• 低粉 45克
• 白砂糖 40克

紫薯戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

我这次参考的是这样的投料顺序： ～紫薯粉， ～白开水+鲜柠檬汁混合物， ～玉米油， ～蛋黄， ～低粉。 但我发现，紫薯粉不容易溶于水，搅拌好一会还是有结块。加了蛋黄没改善，就拿刮刀按压了半天，仍然有不少紫薯小颗粒。 所以建议先放玉米油，然后放紫薯粉，紫薯粉会溶解得很充分！ 上图是有一次紫薯粉和玉米油混合后加柠檬汁得到的状态照片。 之前我失败大多是在蛋黄糊上，因为面粉出筋了，烤出来成品中间一个大洞穴！我一直习惯用后蛋法，紫薯粉和低粉在水油混合之后就加进去搅拌，投入蛋黄后又得搅拌一阵，加上紫薯粉很吸水，所以尽管注意了手法，还是难免起筋了！ 这次改为前蛋法，低粉最后放，而且筛入低粉后没有用蛋抽搅拌，改用刮刀翻拌，一旦混合到看不见面粉就放一边静置。下次我打算加点玉米淀粉试一试，看能不能有改善。 📣📣最近我又试了粉油法，就是最先放油，把紫薯粉和低粉筛好后和油混合（这一步之后会比较干，没关系）。再放水和柠檬汁，分两次加入，搅拌均匀后倒入蛋黄。这样做的目的是为了最大限度地防止产生面筋，烤出来会少一些断层。

步骤 2

接下来打蛋清，这个基本功我就不啰嗦了。 要说的是这次我的蛋清有104克，用了40克的砂糖，可以打出小尖角。

步骤 3

将打好的蛋白取其中的三分之一到蛋黄糊里，这时可以用蛋抽翻拌，我个人觉得能混合得充分一些。 然后陆续加入剩下的蛋白，蛋抽翻拌混合得看不到白色，再换大刮刀。翻拌20多下后，蛋糕糊细腻呈浅玫红色。把盆壁整理一下，就可以入模了。 拎着盆从离模具底部20多公分的高处倒入，看到飘带似的蛋糕糊落入模具内，是不是很期待它烤好的样子？

步骤 4

以上只是成功的一半，另一半取决于烤制。 我在网上见过有高温烤25分钟就出炉的，也有低温烤70分钟的。不管怎样，只要出来的蛋糕成功就行。 这里我也给不出很好的温度建议，因为每个人的烤箱不同。通用的说法是炉内温度150度下烤40-50分钟。 介意顶部开裂，想要“水光肌”表面的，可能烤制时要注意的方面更多：低温、水浴、盖锡纸……

紫薯戚风蛋糕的小贴士

⚠️紫薯粉常态下是紫色的，遇酸性物质变成玫红色，遇碱性物质变蓝，所以这就是为什么要加柠檬汁！搅拌好的蛋糕糊是浅玫红色，烤着烤着紫色就显现了。 有人说，不能加柠檬汁，要加白醋，但是就我试验的这几次，加鲜柠檬汁一点问题都没有！ ⚠️关于鸡蛋，要想尽可能地保持紫薯的紫色，一定要用浅色的蛋黄！ ⚠️紫薯粉，我用过两种紫薯粉，国产供给“富泽商店”的这款紫薯粉是上色最好的！但是吸水性也很强！蛋糕的含水量会很大，烤制的时间会比烤原味的要长！ 一定要烤熟，大家学会看蛋糕在烤箱内的状态，就比较容易判断了。

菜谱创建时间：2021-07-15 09:09:02