私房老北京烂肉面

作者： MrBroccoli

最近发现浏览收藏我炸酱面的厨友们挺多的，感谢大家抬爱。那就再发一个老北京的另一著名吃食——烂肉面，我的超详细私房版本。虽然都是边角料做的，但该随意随意，该讲究讲究，加上自己揉的超筋道手擀面，成品也是香到离谱！

用料

• 猪骨边碎肉 一坨
• 猪腿肥肉 一块
• 猪腿皮 一条
• 姜 一小块
• 葱 一根
• 花椒 适量
• 白胡椒粒 适量
• 料酒 适量
• 甜面酱 一勺
• 生抽 适量
• 老抽 适量
• 白糖 适量
• 盐 适量
• 八角桂皮香叶丁香干辣椒 适量
• 老卤水 适量
• 小洋葱 一个
• 香菇 三朵
• 木耳 适量
• 蒜 半头
• 红薯淀粉 一勺
• 香油 适量

私房老北京烂肉面的做法步骤

步骤 1

骨边肉、肥肉、猪皮。洗净攥干水分备用。

步骤 2

肥肉和猪皮随意切成大小尽量平均的不规则形状。冷水下锅，下料酒、葱段、姜片、一小撮花椒白胡椒粒、一小撮盐。中大火煮开。

步骤 3

小火用油煸香花椒和白胡椒粒。

步骤 4

挑出花椒白胡椒粒，准备好其他香料。

步骤 5

拣出煮开的肥肉和猪皮、葱段和姜片冲干净浮沫。骨边肉改刀成拇指节大小，一颗小洋葱切丁、泡发的香菇切丁。煮过的姜片葱段、煸过油的花椒白胡椒粒和其他香料装入香料包。

步骤 6

刚刚煸过花椒和白胡椒粒的油煸香肥肉丁、洋葱丁、香菇丁。中小火慢慢煸至肥肉水气散尽洋葱微微发黄。

步骤 7

下骨边肉丁和猪皮转大火继续煸。

步骤 8

再次煸至骨边肉散尽水气后下两勺白糖。煸至微微有糖色的感觉。

步骤 9

下一勺甜面酱。继续煸。

步骤 10

甜面酱煸匀煸香后烹入生抽老抽料酒。

步骤 11

继续煸。煸炒均匀到这个程度。

步骤 12

加入没过食材一指的沸水。放入香料包和老卤水。继续煮开后转入电高压锅。压一个小时，焖一个小时。炖得满屋子飘香。

步骤 13

高压锅压过后挑出香料包，继续倒回锅里。加入木耳丁，试一试味道，补点盐和糖。再中火咕嘟嘟个五分钟把木耳煮熟。

步骤 14

期间剥蒜，捣蒜泥。把面煮上。

步骤 15

红薯淀粉加水勾个芡。

步骤 16

烂肉卤浇到面上，挖一大勺蒜泥，淋一点香油。嗒哒～

步骤 17

烂肉就要够烂！

私房老北京烂肉面的小贴士

1、油煸花椒粒是从老饭骨家学的。 2、关于肉的选择，刚好家里有边角料，切分的形状随意一点比较符合烂肉面的定位。分开处理是为了更好地去腥，或者直接用五花肉也行。五花肉的话就不用分开处理了，直接切块煸就行。 3、香料选自己喜欢的，我不想挑着累所以装入香料包。懒得弄香料的话直接买现成的卤肉香料包，或者十三香粉也不是不行。老卤水没有也无所谓。 4、甜面酱是卤香味之余增加酱香味。烹酱油煸炒也是增加酱香味。 5、有条件的话可以用煮沸的高汤。水一定要沸。冷水激下去肉就柴了。 6、还可以加点黄花菜、胡萝卜丁、土豆丁啥的。不过要注意切的大小。黄花菜可以不切或一分二。胡萝卜丁土豆丁大概5mm见方就好。 7、有的家里喜欢做汤浇头，多加水不勾芡。我喜欢勾芡打卤，就没放那么多汤。 8、烂肉浇头的调味要稍稍咸一点点，毕竟要盖浇面的。 9、蒜一定要多多多多多！！！蒜是灵魂啊！！！

菜谱创建时间：2021-07-12 19:56:43