老北京麻酱凉面（记录一个菜谱）

作者： mehappy

记录一次成功的老北京麻酱凉面。过程没有拍图，只有用具图作为记录，方便下次用。

用料

• 芝麻酱 4-5勺
• 醋 4勺
• 糖 1.5勺
• 生抽 9勺
• 蒜 6瓣（1头）
• 花生油 15克
• 花椒 9粒
• 黄瓜 1根
• 香油 1勺
• 面条 1把
• 白芝麻 1勺

老北京麻酱凉面（记录一个菜谱）的做法步骤

步骤 1

面条:中粮福临门高筋鸡蛋挂面，细龙须面，1把大约265克。 水:32cm炒锅，4/5锅水。水广煮面。 面煮至劲道不软，用大孔笊篱捞出，沥干水放干净大盆里，放香油大约1-1.5扁勺，搅拌沾匀，香油少放面不沾就行，多了腻。大盆拌面散热。 面拌好后摊开放案板上，通风放凉。案板小，有一半面条在大盆里摊开放凉。

步骤 2

芝麻酱:醋:细砂糖:生抽=4:4:1.5:9，芝麻酱:软稀液态状，比例大约4-5扁勺。醋:镇江香醋，4扁勺。糖:大约1:5-2扁勺，少放。生抽:黄盖塑料瓶金标生抽，9扁勺。 芝麻酱加醋搅拌吸收、变稠，加糖搅拌，加生抽搅拌吸收、略稠。

步骤 3

白芝麻:炒熟的，1扁勺，放调好的芝麻酱汁里。 蒜:宝坻六瓣红，1头6大瓣。蒜拍扁切碎丁。 花生油大约15克，32cm炒锅铺满底部。 花椒大约9-10粒，可能是10粒。花椒放花生油里中火煎花椒油，直到花椒变黑，油锅冒大黑烟。 关火，把花椒拨在一旁，趁油热下蒜末，用余温炸蒜末。前期别动锅别动蒜末，后期锅动滑油淹没没炸黄的白蒜末不动蒜末，期间用筷子捡出花椒。炸到油锅起大量泡沫，逐渐变温，搅拌蒜末。油温略低后蒜末油倒入芝麻酱汁里，搅拌融合，稠稀正好略浓稠。 大盆里的面条放炒锅里搅拌，在锅里摊开放凉。

步骤 4

黄瓜擦丝，拌面。2小抓面条1小抓黄瓜丝搭配1扁勺搅拌好的芝麻酱汁。 吃辣的加1-2深勺“口水鸡”料汁，要醋底不要浮油。 完成。

菜谱创建时间：2021-07-11 08:46:18